Откритерии отбора: Покупайте исключительно живых, бодрых членистоногих. Проверяйте панцирь (он обязан быть жестким) и хвост (у живых экземпляров он плотно прижат к брюшку). Только такой продукт гарантирует нежный и сладковатый вкус мяса. Водные процедуры: Хорошо промойте добычу в ледяной воде, вооружившись щеткой (чтобы убрать илил и соринки). Чтобы избавиться от специфического болотного аромата и очистить пищеварительную систему, погрузите их на треть часа в прохладную воду с добавлением соли. Солевой баланс и жидкость: Стандартный расчет — на один килограмм продукта требуется три литра воды...