Правильная рубка свинины важна для получения качественных кусков мяса, подходящих для различных блюд. Это требует соблюдения определенных правил и понимания анатомии свиной туши. Необходимые инструменты: Разделочная доска: Большая, устойчивая доска из дерева или прочного пластика. Нож мясника (тяпка): Тяжелый нож с широким лезвием, предназначенный для рубки костей и хрящей. Нож для обвалки: Нож с узким, гибким лезвием, предназначенный для отделения мяса от костей. Нож для нарезки: Длинный, острый нож для нарезки мяса на порционные куски...

Выбор свинины – дело непростое, особенно на рынке. Какой кусок лучше пустить на гуляш? Из чего получится хорошая буженина? Что подойдет для жаркого? У каждого свиного отруба есть своё предназначение! Части свиной туши различаются структурой: мягкостью или жёсткостью, наличием или отсутствием жировых прослоек. Важно помнить: чем выше доля соединительных тканей – сухожилий и связок, тем дольше будет время термообработки. Мясо – это мускулатура животного. Если мускулы много работали, то и мясо получается жестче...