Для того, чтобы посолить свежий окорок (в лучшем варианте нежирной свинины), нужно заранее поместить его в холодное место на сутки - двое. После выдержки на холоде окорок обрезают от излишков кожи и суставов. Если нужен менее жирный, то с внутренней стороны срезают сало. Дальше надрезают между большой и малой берцовыми костями и натирают посолочной смесью. Ингредиенты посолочной смеси для классического рецепта: Также можно добавить специи: Втирают смесь в окорок тщательно и со всех сторон из расчета 1 стакан смеси на 5 килограммов мяса...