Существует несколько способов. Но некоторые из них требуют опыта и точного понимания как выглядит (и пахнет!) зрелая закваска. Либо - предполагают относительно сложные манипуляции. Например, "проба на всплывающий шарик". К чайной ложке закваски подмешивают ржаной муки столько, чтобы получился достаточно плотный, почти не липнущий шарик теста. Кладем его в стакан теплой (+35°С) воды и засекаем время до всплытия. Допустимый промежуток для жидких заквасок - 35 минут. Если меньше - закваску уже можно использовать в тесто! Проблема лишь в замерах температуры воды в стакане...

Как вырастить закваску для хлеба в домашних условиях. Как хранить и кормить закваску. Мой личный опыт.