Ответ прост - все зависит от того, что вы хотите получить, вкусный бульон или мягкое мясо. Казалось бы - какой пустяк, ведь супы и мясо для вторых блюд люди варят каждый день, а на самом деле это принципиально важно. Так в какую же воду - холодную или горячую нужно закладывать мясо при варке. Как часто мы жалуемся, что мясо получается слишком жестким, варится долго или наоборот рассыпается и не держит форму. Вопрос в технологии и тех химических процессах, которые происходят в продукте при термической обработке...

Как правильно сварить мясо? Для варки выбираем нежирный кусок примерно 1 кг. Для этого мясу придаем шарообразную форму, перевязываем прочной белой ниткой. Кладем в кастрюлю и заливаем горячей водой. Доводим до кипения, сливаем первую воду и добавляем новую. Когда вода закипит во второй раз, переключаем на слабый огонь. Пусть мясо варится. Солим через 15 минут после второго закипания. Добавляем очищенную морковь, лук, перец горошком. О готовности можно узнать, прокалывая ножом, или поварской иглой...