Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженная птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в пере. Кур для жарения можно брать молодых; старых можно не пользовать для варки или для приготовления рубленых котлет. Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивания перьев, надо кожу растягивать возможно...