Оптимальная влажность теста — один из ключевых параметров, определяющих технологическую стабильность, органолептические характеристики и конечное качество хлебобулочных изделий. Несмотря на кажущуюся простоту, этот показатель требует глубокого понимания физико-химических процессов, происходящих в тестовой массе на всех этапах производства. Недостаточная или избыточная влажность не только снижает выход готовой продукции, но и нарушает структуру мякиша, ухудшает внешний вид изделий и затрудняет управление технологическим процессом...

Здравствуйте, уважаемые! Сегодня я расскажу о расчете воды в дрожжевом тесте до заданной влажности. Не хотела я такую тему поднимать, но что поделаешь, попросили. Математика, она в жизни таки пригождается, как ни крути! Добыть рецептуру хлеба или булок по ГОСтам в наше время вообще не проблема. Проблема в другом - чаще всего там не указано количество воды, которое нужно вносить в тесто, только задана влажность теста или мякиша изделия. Почему так? Потому что мука везде разная. И воды требуется разное количество...