Зачем и как мариновать мясо? Сегодня, на просторах интернета находится превеликое множество различных способов маринования мяса- но самое интересное, что большинство из них не открывает и не отвечает на вопрос зачем же нужно и как же правильно мариновать мясо, а просто в них утверждается что мясо от этих маринадов становиться нежным и мягким- а почему никто не отвечает. Итак вопрос Зачем нужно мариновать мясо? Согласитесь вопрос весьма неожиданный и ответ на него прост- мариновать мясо необходимо только для того чтобы придать мясу дополнительную сочность мягкость, ну и соответственно привкус любимых специй, а так же в некоторых случаях для избавления неприятных "душков" и привкусов у самого мяса. Причем надо отметить, что специи в маринадах, как раз таки выполняют эту роль- избавляют мясо от привкусов и придают ему приятный аромат, но абсолютно не играют никакой роли в прямом назначение маринада для мяса, а именно размягчении волокон и насыщении дополнительной влагой. Самое интересное что основа правильного маринада есть не что иное как его кислая среда, которая позволяет вторичным и третичным белкам мясных волокон ослабить свои связи, укоротить свои нити, что и приводит к тому что мясо становится мягким, нежным и сочным. Последние достигается за счет так называемого процесса осмоса, который по своей сути представляет процесс выравнивания кислотно-солевого уровня непосредственно самого мяса и среды в которую оно помещено ( маринад), что в принципе и является основой насыщения мяса дополнительной влагой - итого чего - это сочность мяса. То есть на вопрос "зачем " мариновать мясо мы получили весьма простой и вполне развернутый ответ. А вот на вопрос "как" мариновать мясо сейчас постараюсь ответить. Как мариновать мясо? Просто - мариновать мясо можно в чем угодно, Вы можете приготовить любой маринад на основе уксуса, фруктово-овощных соков, молочно-кислых продуктов или слабоалкогольных напитков, в частности имеется ввиду вино или пиво, главное тут то,чтобы в этих маринадах была кислотность выше чем у самого мяса. Именно кислотность маринада, как говорил выше, влияет на основу структуры мяса- его белки, которые только под воздействием кислой среды не распадаются но размягчаются, что и приводит к положительному результату- мягкому мясу которое не надо напрягая челюсти жевать, да и готовится маринованное мясо быстрее! Причем надо отметить то, что при мариновании надо понимать то для чего Вы маринуете мясо! Если для многими любимого шашлыка идеально подходят слабокислые маринады на основе кисломолочных продуктов или фруктово-овощных соков, и длительность маринования не должно превышать 12 часов, а в идеале вообще 3-5 часов, а если для длительного хранения то лучше использовать "крепкие" маринады на основе уксусных кислот. Которые в свою очередь позволяют мясу длительное время сохранить свои свойства и не начать разлагаться! Ну вот думаю и все, ответ на то как мариновать мясо получен и я его, в завершении хочу дополнить тем, что все маринады для мяса, которые сейчас популярны и не популярны, имеют в своей основе именно кислую среду, и не важно на чем и из чего он приготовлен, будь то луковый сок или кефир, все они имеют гораздо выше кислотность чем мясо, что в целом с научной точки зрения полностью объясняет почему мясо становится мягким и сочным. Ну а аромат при мариновании Вы можете придать любой, для этого достаточно просто добавить набор любимых специй, которые в свою очередь в кислой седе маринада начинают выделять свои эфирные масла, тем самым напитывая мясо своими ароматами и вкусом! Вот и все. Надеюсь данный пост был или будет полезен для тех кто искал ответна вопросы как и зачем мариновать мясо! До новых встреч! Пока не забыл -маринад обязательно должен быть жидким и чем жиже маринад тем вкуснее,мягче и ароматнее получается мясо! Изображение: коллаж моего представления