Количество и качество клейковины - первая характеристика для оценки хлебопекарной ценности зерна. Показатель является обобщающим. С помощью него в лабораториях определяют характер требуемой обработки, условия хранения и размещения культур. В статье изложена информация о том, что такое клейковина, как она влияет на качество хлеба, какие методы используют для оценки показателя. Что такое клейковина Клейковина – это нерастворимая в воде часть белков группы проламинов и глютелинов. Благодаря ей при замесе образуется связанная, пластичная масса – каркас теста...

В настоящее время на муку действует ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Документ был разработан ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки". Мука пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с технологическим регламентом (инструкцией) на производство муки. Мука подразделяется на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Это зависит от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола...