Мои первые эклеры выглядели идеально ровно до того момента, как я открыл дверцу духовки. За тридцать секунд они превратились из пухлых золотистых трубочек в плоские сморщенные лепёшки. Я стоял и смотрел на них через стекло, как на что-то необратимое. Потом я разобрался, что произошло. Заварное тесто поднимается за счёт пара. Вода в тесте кипит, пар распирает оболочку изнутри, и эклер растёт. Но если достать его из духовки раньше, чем оболочка высохнет и затвердеет, пар конденсируется, давление падает, и эклер схлопывается...