Холодная ферментация теста — это метод, при котором процесс брожения замедляется за счёт пониженной температуры. Такой подход позволяет достичь более глубокого вкуса, улучшенной текстуры и повышенной усвояемости конечного продукта. В профессиональной и домашней пекарне этот метод применяется всё чаще, поскольку он сочетает в себе технологическую эффективность и качественные преимущества. Холодная ферментация основана на контролируемом замедлении активности дрожжей или закваски при температуре от 4°C до 13 °C...

Реологические свойства теста – это комплексный показатель, который описывает состояние и поведение теста при замесе и в течении всего технологического процесса. Имея данную информацию можно судить о характеристиках и качестве готового продукта. О том, почему это важно В России принято оценивать качество муки на основании параметров, закреплённых в ГОСТе. И большинство мукомольных предприятий именно так и работают. Но зачастую эти данные слишком мало говорят о качестве, свойствах муки, так как...