Цель инвентаризации в ресторане — удостовериться, что фактические остатки продуктов, используемых в приготовлении, соответствуют учтенным остаткам. Но зачастую можно выявить излишки и недостачу. В этой статье мы рассмотрим самые частые причины появления излишков и как их избежать. Завышен % отхода на зачистку. Многие категории продуктов нуждаются в зачистке перед непосредственным приготовлением блюда. Если в техкарте мы заложили завышенный процент отхода у нас формируется воздушный плюс, которого на самом деле не существует...