Часто слышу: «Добавлять в молоко хлорид кальция?! Это же химия». Друзья, это уж точно не та химия, которую нужно бояться. Кальций - очень важный макроэлемент, который участвует во многих процессах в нашем организме, а недостаток которого влечет патологические нарушения и сбои в системе. Его широко используют в медицине. НО, мы не об этом, медицину оставим медикам. Разберемся, чем же полезен кальций для нас, сыроделов. Хлорид кальция - незаменимый помощник в сыроделии. Именно эта пищевая добавка - тот самый «секретный ингредиент», который выручает, если в молоке недостаточно кальция...

Почти всегда при производстве сыра мы добавляем хлористый кальций. А вот зачем мы это делаем, давайте разбираться. Начнем, как всегда, с биохимии. Одной из наиболее признанной модели существования мицелл молока является модель двойного связывания. Согласно этой модели, мицелла существует в растворе благодаря 2 типам связей между молекулами: 1) Гиброфобные взаимодействия, которые заставляют молекулы белков «прятать» их гидрофобные части внутрь мицеллы 2) Через нанокластеры коллоидного фосфата кальция...