Соль в хлебопечении широко стала использоваться не так давно — не более века-полутора назад. Почему?! Ведь каждый современный технолог знает о положительном влиянии средних дозировок соли на качество клейковины и вкус хлеба. Хлеб, приготовленный без соли, будет характеризоваться бледной коркой, расплываемостью, небольшой формоустойчивостью. При слишком высоком содержании соли хлеб будет обжимистый, с подрывами, интенсивно окаршенной коркой. Именно поэтому, несмотря на то, что количество соли в...