Как именно готовят хамон? Эта сыровяленая свинина имеет весьма своеобразный запах — будто она давно испортилась. А между тем, это один из самых дорогих в мире деликатесов. Сначала свиные ножки несколько дней лежат в морской соли, теряя при этом по килограмму влаги в день. А дальше их периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой: перевешивают из подвала на верхние этажи. Говорят, что хамон «потеет» — из него выходят вода и жир. Одновременно работают ферменты самого мяса...

Хамон — это не просто мясной продукт, а настоящая гастрономическая и культурная ценность Испании. Одной из его характерных черт является присутствие плесени на поверхности, что может вызывать недоумение у тех, кто не знаком с процессом его производства. В этой статье мы подробно рассмотрим, что такое плесень на хамоне, как она появляется и какую роль играет в создании этого деликатеса. Плесень на хамоне представляет собой слой грибков, чаще всего относящихся к роду Penicillium, например, Penicillium nalgiovense...