Вы когда-нибудь смотрели в миску с жёлтой зернистой массой, которая минуту назад была гладким соусом, и чувствовали себя преданными? Это чувство знакомо каждому, кто хоть раз пробовал приготовить голландский соус, следуя инструкции «добавьте масло в желтки и взбейте». Всё шло идеально. А потом — щёлк. И вы держите в руках маслянистую сыворотку с варёными жёлтыми хлопьями. Никакой другой соус в классической кулинарии не вызывает столько кухонных проклятий, сколько голландский. При этом на молекулярном уровне он прост: вода, жир и жёлток...