На днях в комментариях написали - мол, созревание мяса это красивый термин, характеризующий разложение. Но… это не правда. Созревание - ферментация, а не гниение или, тем паче, разложение. Это большая разница. На кухне часто происходят процессы, которые на первый взгляд кажутся похожими: продукт меняет цвет, текстуру, запах. Но один процесс превращает капусту в хрустящую квашеную закуску, а мясо — в нежный стейк сухой выдержки, а другой — в несъедобную массу. Почему? Всё решают микроскопические «архитекторы» — бактерии, дрожжи и ферменты...