Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, за плечами двадцать лет на профессиональной кухне. Сегодня про рыбу, из-за которой чаще всего спорят закупщик и шеф. Шеф говорит: беру треску. Закупщик открывает прайс и видит там полтора десятка строк с разбросом цены почти вдвое. Атлантическая, тихоокеанская, лойн, спинка, проложенное, IQF, кубик, 300+, 450+, 800+. Вопрос «какая из них настоящая треска» неверный. Правильный вопрос: под какую задачу. Начнём с того, о чём в прайсе пишут мелко, а разница в цене от этого самая большая...