Открыли упаковку мороженого, а вместо нежной кремовой массы обнаружили твёрдые крупинки льда? Это не обязательно означает, что десерт изготовлен неправильно. Чаще структура меняется при хранении: мелкие кристаллы постепенно укрупняются, особенно если температура в морозильной камере колеблется. Мороженое не представляет собой однородный кусок замёрзшей воды. В нём одновременно присутствуют кристаллы льда, незамёрзшая часть водного раствора с сахаром, жир и пузырьки воздуха. Именно сочетание этих...