Для чего нужна соль в тесте, кроме вкуса? Какие основные функции она выполняет? И чем будет отличаться хлеб без соли при прочих равных условиях? Недавно в нашем телеграм-канале нам задали вопрос о том, какую роль играет соль в хлебопечении. Отвечаем! Количество поваренной соли в тесте может колебаться от 0 до 2,5 % к массе муки, а в некоторых видах хлеба, особенно в европейских и ремесленных – до 3% к массе муки. В рецептуру большинства массовых сортов хлебобулочных изделий в среднем, входит...

Озадачились недавно вопросом регулирования питания тестя в связи с диабетом. Стали более пристально читать состав всех продуктов. Обнаружили, что невозможно сейчас практически найти хлеб без сахара. Даже в диетических хлебах и с отрубями везде стали добавлять сахар, видимо для ускорения брожения теста. Так-то глюкозы и мальтозы, содержащихся в муке - достаточно для всех процессов. Ещё с удивлением...