Расстойка теста – неотъемлемый технологический процесс пекарского производства, во время которого тесто готовится к выпечке. Ее важность определяет то, что при формования тестовых заготовок пористость структуры теста нарушается, так как остается не более 8% углекислого газа. Во время расстойки запускается процесс интенсивного брожения и в тесте образовывается до 92% оксида углерода.  Для ускорения этого процесса расстойка выполняется в специальных камерах, где установлена температура от +35 до +40С, влажность воздуха не менее 75-80%, что исключает образование подсохшей корочки...

Расстойка теста — это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода). Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%). Во время расстойки...