На разделочном столе нож для мяса выглядит как один из многих. Но у мясников и поваров он давно занимает отдельное место. Узкое, гибкое лезвие подходит не для нарезки, а для точной работы у кости, там, где широкий клинок мешает. В статье разбираемся, откуда взялась эта форма, чем нож отличается от остальных кухонных ножей и когда он действительно нужен. Задача обвалки — отделить мясо от костей с минимальными потерями и без повреждения волокон. Для этого клинок должен быть узким, чтобы заходить в труднодоступные места у сустава, и гибким или полугибким, чтобы повторять форму кости...