Наценка представляет собой один из структурных элементов цены. Ее экономический смысл прост: при среднем объеме реализации наценка должна покрывать все затраты продавца и обеспечивать получение им прибыли. Исходя из этого и следует устанавливать % наценки/маржи. Ценообразование и меню следует составлять таким образом, чтобы достичь маржинальности в 300% по всем блюдам в среднем. Логика очевидна, что чем больше высокомаржинальных блюд, тем лучше для выручки. Калькуляция цены производится в следующем порядке: Цена блюда = стоимость сырьевого набора + Наценка продажи общая...

Цена на позиции в заведениях общественного питания складывается из множества факторов. Давайте их рассмотрим: 1.Целевой уровень наценки на блюдо. Определяется желаемый уровень наценки в %, чтобы покрывать все производственные издержки и прибавляется к фактической себестоимости блюда. 2. БКГ - анализ ассортимента. Все позиции делятся на “дойных коров”, “аутсайдеров” и т.д. В зависимости от роли позиции - можно варьировать наценку. Например, “дойные коровы” - блюда, которые покупают чаще всего, здесь можно увеличивать наценку до определённого предела...