Что представляет собой процесс оттяжки, для чего это делается и с помощью каких продуктов, а также как не испортить оттяжкой блюдо, вместо того чтобы его улучшить. Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о ланспике. Сегодня расскажем, что такое оттяжка. Оттяжка - это средство, позволяющее осветлять бульоны и желе. Это довольно сложный процесс. Внешний вид супа вполне можно ухудшить, если не знать правил оттяжки...

К оттяжке прибегают в случае, когда необходимо придать блюду более аппетитный вид, например, осветлить рыбный или мясной бульон. Для каждого блюда рецепт оттяжки свой, однако, почти во всех случаях используется взбитый яичный белок, которому свойственно собирать (оттягивать) все мельчайшие частицы, придающие мутность. Еще одним секретом успешной оттяжки является термоконтраст – белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде. Когда оттяжка, забравшая на себя все ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной и выбрасывается...