Эмульсия — это соединение жирной и жидкой фазы. А вот чтобы соединить эти две фазы необходим эмульгатор, он способен соединить не соединимое. В обычных условиях, как мы знаем, масло и вода не смешиваются. Разные по форме и структуре молекулы просто «не дружат» друг с другом. Не зря существуют такие термины, как гидро- и липофильный (любящий воду или масло). Поэтому сколько не смешивай масло с водой, подружиться, т.е. создать устойчивую эмульсию, они не смогут и всегда будут расслаиваться. И как...

Бывает чувство, что вместо шоколадной плитки в обертку завернули нечто пластилиновое. Знакома такая ситуация? Как же из шоколада делают пластилин? Чтобы ответить на этот вопрос необходимо обратиться к составу продукта. В подавляющем большинстве шоколада содержатся вещества, называемые эмульгаторами. Именно они придают шоколаду пластилиновую текстуру, т.е. чем больше эмульгатора, тем менее вкусный шоколад. Что такое эмульгатор и для чего его используют в шоколаде? Эмульгатор - это вещество, помогающее смешивать разные по плотности продукты (например, воду и масло)...