Продолжаем разбираться с процессами, которые лежат в основе приготовления хлеба на закваске. Сегодня расскажу, как крахмалы муки превращаются в простые сахара, пригодные для питания дрожжей и других микроорганизмов закваски. Начало тут и тут Крахмалы составляют около 70% муки и бывают линейными и разветвленными. Линейные – амилозы, разветвленные амилопектины. В расщеплении амилозы и амилопектинов участвуют Альфа- и Бета-амилазы. Это 2 фермента, которые сприсутсвуют в муке. Соотношение этих ферментов в разной муке разное...

Как и камеди, крахмалы – это полисахариды. Это означает, что они являются большими. Их образует множество сахаров, связанных связями. В случае крахмала, сахаром является глюкоза. Не все молекулы крахмала похожи между собой. Глюкозные единицы могут соединяться двумя способами: - в виде длинной прямой цепочки - или короткой, но очень разветвленной. Длинные цепочки глюкозы называются амилозой, а разветвленные – амилопектином. Хотя амилоза является линейной, но она закручивается в спираль, тогда как амилопектин с его многочисленными ветвями выглядит как коралловый риф...