Клейковина является не просто белком, а одним из базовых показателей качества зерна. Она влияет на пригодность к переработке, класс по ГОСТ 9353–2016, цену на бирже и решение заказчика: взять партию или отказаться. Пшеница может быть чистой, сухой и тяжелой, но, если клейковина слабая - хлеб не поднимется, макароны расползутся, контракт с переработчиком сорвётся. Чтобы этого не произошло, существует чёткая методика - ГОСТ 54478–2011, которая определяет, как именно измеряется количество и качество клейковины...

Об этом рассказывает Л. Г. Предеина - главный специалист испытательной лаборатории Курганского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при отмывании теста от крахмала и обладающий свойствами упругости и эластичности. Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно гидратированный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме них углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности отмывания и различных других факторов...