Количество и качество клейковины - первая характеристика для оценки хлебопекарной ценности зерна. Показатель является обобщающим. С помощью него в лабораториях определяют характер требуемой обработки, условия хранения и размещения культур. В статье изложена информация о том, что такое клейковина, как она влияет на качество хлеба, какие методы используют для оценки показателя. Что такое клейковина Клейковина – это нерастворимая в воде часть белков группы проламинов и глютелинов. Благодаря ей при замесе образуется связанная, пластичная масса – каркас теста...

Клейковина является не просто белком, а одним из базовых показателей качества зерна. Она влияет на пригодность к переработке, класс по ГОСТ 9353–2016, цену на бирже и решение заказчика: взять партию или отказаться. Пшеница может быть чистой, сухой и тяжелой, но, если клейковина слабая - хлеб не поднимется, макароны расползутся, контракт с переработчиком сорвётся. Чтобы этого не произошло, существует чёткая методика - ГОСТ 54478–2011, которая определяет, как именно измеряется количество и качество клейковины...