ХАССП, или HACCP, это система управления безопасностью пищевой продукции. Она помогает заранее выявлять риски на этапах приёмки сырья, хранения, приготовления, упаковки и реализации, устанавливать контрольные действия и подтверждать, что персонал выполняет их на практике. Правовой контекст здесь конкретный: изготовители пищевой продукции разрабатывают, внедряют и поддерживают процедуры, основанные на принципах ХАССП, в соответствии со статьёй 10 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»...

ХАССП — это система обеспечения безопасности пищевой продукции, построенная на анализе опасных факторов и управлении критическими контрольными точками (ККТ). Смысл подхода в том, чтобы выявить, где именно в процессе может возникнуть биологическая, химическая или физическая опасность, и держать эти места под постоянным контролем. Построение ХАССП ведут под конкретное производство: с учётом сырья, технологических операций, планировки, оборудования, персонала, хранения и доставки. Скачанный шаблон документов...

Нужно ли кафе или ресторану внедрять ХАССП и достаточно ли для этого набора журналов? ХАССП в общественном питании это обязательная система пищевой безопасности: предприятию необходимо выстроить и поддерживать процедуры, основанные на её принципах, с учётом реальных процессов на кухне. Готовые шаблоны могут стать основой, но без адаптации под меню, оборудование, поставки, хранение и доставку они не подтверждают управляемость рисков. Ниже разберём, что такое эта система, какие требования устанавливает...