Глютен — это семейство белков проламинов, которые также часто называют «клейковиной». Они содержатся в семенах злаковых растений. В особенности в пшенице, ячмене и ржи. У проламина каждого зернового растения есть собственное название, например «секалины» — это проламины ржи, а «орды» — ячменя. Однако в бытовом варианте мы чаще слышим просто глютен. Глютен известен своими свойствами, которые особенно ценятся в кулинарии. Например, в хлебобулочных изделиях глютен способствует образованию эластичной...