Когда я только начала разбираться в хлебе, выражения вроде: «тесто 70% гидратации» или «для новичка 80% будет сложновато» звучали почти как отдельный хлебопекарный язык. Какие ещё проценты? Откуда они берутся? И почему нельзя просто написать: 500 г муки и 350 г воды? На самом деле гидратация — одна из самых простых и полезных вещей в хлебопечении. Разобравшись с ней один раз, вы начнёте гораздо лучше понимать тесто. Гидратация показывает, сколько воды приходится на количество муки в тесте. Например: 500 г муки 350 г воды...