Мой ответ: почти всегда в этой смеси будет технологический смысл. Стевиолгликозиды (действующее вещество стевии) дают только сладкий вкус. Но у сахара кроме вкуса еще много других ролей. Он создает объем и структуру кондитерки. Буквально часть массы теста. Сахар карамелизуется и буреет в выпечке. Стевия так умеет. Она будет болезненно-бледной. Сахар снижает активность воды и за счет этого консервирует продукт. Без него варенье заплесневеет. И даже пектин без сахара не будет нормально работать. Во всяких меренгах, помадках и карамелях сахар — вообще каркас, а не подсластитель...