Как выбрать мясо, если не очень разбираешься? В чем вообще различия между толстым и тонким краем? Чем отличается вкус пашины от лопатки? Каждый из нас не может быть экспертом во всем, но чтобы примерно понять что к чему, достаточно разобраться в анатомии бычка и провести параллели. Толстый край в особом представлении не нуждается, это часть туши между лопаткой и тонким краем, которая прилегает к позвоночнику. Это знаменитый Рибай, который считают эталоном мясного вкуса - за ним устраивают охоту, квесты и настоящий рейв все мясоеды мира...

РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ БУЛАТ ИБРАГИМОВ, ШЕФ РЕСТОРАНА «ЮЖАНЕ» Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо. На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане»...

Схемы разделки говяжьей туши в России и за рубежом слегка отличаются, в зависимости от кулинарных предпочтений и особенностях приготовления. Мне ближе и понятней такая схема: Разберем что означает каждая часть, что и как можно из той или иной части приготовить. Шея Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира...