Делаю колбасы уже более десяти лет. Нитритная соль не волшебство и не враг — это инструмент. При правильной дозировке она сохраняет розовый цвет продукта, задерживает порчу и снижает риск развития опасных микробов. Проблемы начинаются при неточной работе и отсутствии записей. Ниже — конкретные, проверенные в домашних условиях рекомендации по дозам, взвешиванию и учёту партий. Хотите бесплатно попробовать холодное копчение? Участвуйте в нашем розыгрыше дымогенератора — шанс есть у всех подписчиков!...

Стоит ли использовать нитритную соль? Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета. Нитрит натрия — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма...