Бига — это смесь воды, муки и дрожжей, которую готовят предварительно и используют в момент основного замеса теста. Данный метод называют непрямым, поскольку он содержит дополнительный шаг перед основным замесом. Работа через использование предзамеса типична для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для обработки: поэтому использование заквасок было необходимо для улучшения впитывания воды мукой и улучшения структуры и легкости хлеба. Есть мнение, что метод...

Итальянская опара, известная как «бига», является традиционным методом приготовления хлеба в Италии. Она используется для улучшения вкуса, текстуры и увеличения срока хранения выпечки. Бига — это густая закваска с уровнем гидратации от 50 до 60%, так же бывает и похожая на пулиш (с 100%-ной гидратацией), но с меньшим количеством дрожжей. В отличие от опары, в биге нет соли — только мука, вода и немного дрожжей. Благодаря этому хлеб приобретает характерный аромат и улучшенную структуру. Давайте подробнее рассмотрим процесс приготовления и использования биги...