Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным грибным ароматом и белым, похожим на тонкий войлок, покрытием развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус. При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной ферментации. Еще до внесения фермента рН снижается до значений 6,45-6,5. Температура при этом поддерживается в пределах 20-30°С...