На моем хлебном пути самым сложным было понимание правильного замеса теста, не в плане как замесить, хоть и руками, а именно сколько замешивать, до какой степени развития клейковины продолжать замес. В пшеничном хлебе именно клейковина, может и не главный«секрет», но точно основной. Аутолиз - этот двухступенчатый метод замеса теста, разработанный французским пекарем Раймондом Калвелем. В 1974 он опубликовал техническую статью, в которой описывался способ замеса теста с характеристиками, присущими...

В начале пекарского пути я читала рецепты хлеба, где был указан странный этап «аутолиз». Оставьте тесто в миске под крышкой на 20-60 минут для аутолиза. Я лишь догадывалась, что тесто необходимо просто оставить в покое на 20-60 минут. Для чего и что с тестом происходило, я не понимала от слова «совсем». А еще и временной разброс большой от 20 до 60 минут. Не люблю расплывчатые формулировки. Предпочитаю конкретику. Заглядывая под крышку спустя 20 минут, я не видела в тесте особо различимых изменений...