Статья обновлена 20.11.2025 Ссылка на 1-ю часть статьи Больше полезных статей на моем сайте zakvaskalab.ru Тесто, прошедшее автолиз, обычно требует меньше времени для замеса — будь то вручную или с помощью механического миксера. Если дать смеси муки и воды отдохнуть, начнут формироваться глютеновые связи, и тесто станет более гладким и мягким. Поскольку это происходит без механического воздействия, мы можем минимизировать окисление теста. Окисление часто имеет плохую репутацию, но в случае с хлебом некоторое окисление полезно и необходимо при замесе — до определенного предела...