Главное качество ножа, независимо от его назначения — острота. А чтобы вернуть ему прежние свойства требуется заточка. Но этот процесс не так прост, как может показаться на первый взгляд. Если заточка производится на точильном камне, то следует помнить о том, что они имеют разную степень зернистости: грубые, средние и тонкие. Угол определяется в зависимости от назначения инструмента. До 10° имеют хирургические ножи, от 10° до 20° — клинки для работ с мягкими материалами (овощами, филе). Классические...

Как выбрать правильный угол при заточке ножа. Универсальный угол заточки ножа равен 30-45 градусам, его можно использовать для восстановления остроты лезвия кухонных ножей. Важно помнить, что чем меньше этот параметр, тем острее будет режущая кромка, но она же и быстро придет в негодность, потеряет свои свойства. Углы заточки должны строго выдерживаться для филейного мясного ножа (10-15 градусов), для рыбного разделочного (25 градусов), шеф-ножа (20-25 градусов) и других типов специальных режущих инструментов...