Один французский журнал назвал ягодное желе самым сексуальным десертом. Его просто обожал Наполеон и часто употреблял на завтрак. А вот Билл Клинтон любил вкушать данное яство на ужин. Вообще, желе – это идеальный десерт для тех, кто не может отказать себе в сладостях, но при этом хочет получать пользу для организма.
И все это благодаря его основному ингредиенту – желатину. Пищевой желатин известен всем, его часто используют в кулинарии, благодаря чему получаются настоящие блюда-шедевры. Но мало кто задумывался, из чего сделан желатин и в чем его польза? Желатин (в переводе с латинского «замерзший») - это белок коллаген. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи, которые длительное время варят в воде на медленном огне. Желатин может быть говяжьим, свиным или рыбным. Откуда же он взялся?
История происхождения
Первые упоминания об этом продукте относятся к XV веку. Вещество белого цвета готовилось из пузырей осетровых рыб и очень напоминало клей. В 1845 году инженер Питер Купер изобрел технологию для получения сухого желатина из костей, шкур, хрящей и получил патент на производство желатина. Но он не знал, что делать с этой съедобной, твердеющей массой и продал патент Перпу Уайту. Именно он стал добавлять к желейной массе фруктовые красители и ароматизаторы, получив первый десерт-желе.
С тех пор желатин прочно обосновался практически в каждой кухне мира. Но стоит отметить, что не все хозяйки используют его так часто, как хотелось бы. А ведь в 100 граммах желатина содержится 86 г белка, это в несколько раз больше, чем в курином филе, сое или яйцах. Именно в этом заключается его основная польза.
Польза желатина
Желатин – один из самых богатых источников белка. Он отлично способствует укреплению костей и суставов, питает их и повышает упругость. Поэтому врачи единогласно советуют включать его в свой рацион пациентам с симптомами артроза, артрита, остеохондроза, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, а также в профилактических целях. Кроме белка желатин богат органическими кислотами, аминокислотами и минералами, которые благотворно влияют на умственную деятельность и работу сердца. Известно, что желатин – это ключ к красоте и вечной молодости! Полезные ферменты замедляют процесс старения кожи, сохраняют тело молодым, здоровым и упругим, питают волосы и ногти. Для укрепления иммунитета диетологи рекомендуют употреблять желатин ежедневно в количестве 10 г. Это окажет благотворное влияние на общее здоровье и самочувствие.
При всей своей пользе у желатина есть и свои противопоказания. Желатин нельзя употреблять при индивидуальной непереносимости этого продукта и аллергических реакциях, его следует употреблять с осторожностью при диатезе и нарушении водно-солевого обмена.
В 100 г желатина содержится всего 0,7 г углеводов и 0,4 г жиров. Несмотря на такую низкую калорийность, желатин имеет животное происхождение, а значит, он не подходит для приготовления вегетарианских или постных блюд. И это вовсе не повод отказаться от столь полезного продукта! Ведь существует его аналог, который без проблем можно использовать во время поста или вегетарианцам. Это агар-агар.
Внимание! Статья носит ознакомительный характер! Перед употреблением необходимо проконсультироваться с врачом!
Отличие агар-агара от желатина
Агар-агар и желатин обладают практически идентичными свойствами, но агар-агар получен из морских бурых и красных водорослей. Растительный аналог желатина давно известен народам Востока, а вот в Европе стал популярным в последние десятилетия. В среднем, 1 ч. л. агар-агара заменяет 8 ч. л. желатина. Но у внешне похожих веществ есть и отличия.
- Агар-агар застывает значительно быстрее желатина.
- Изделия из водорослевого продукта обретают форму даже при температуре воздуха выше комнатной, не тают при жаре. Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» в тепле.
- Из агар-агара получается более плотная консистенция, подходящая, в том числе, для жевательных конфет. Из желатина получается нежная, таящая во рту желейная масса.
- Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавить еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится.
- Продукты в составе с желатином получаются более прозрачными, нежели с агар-агаром. Это важно учитывать при приготовлении заливных блюд.
Несмотря на несколько отличий, желатин и агар-агар полностью взаимозаменяемы. И тот, и другой обладают нейтральным вкусом и запахом.
Использование в кулинарии
Помните знаменитое высказывание: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» А ведь в столовой «Мосфильма» ее готовили с использованием желатина. Так что, если бы не он, не было бы этого блюда и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой. Кстати, говорят, что рыба тогда и впрямь не удалась! Кстати, интересную статью о кино блюдах вы можете посмотреть по ссылке. Уверена, вы удивитесь!
На сегодняшних кухнях хозяйки с добавлением сухого желатина готовят мармелад и зефир, рыбные и мясные консервы, йогурты и суфле, майонез и другие соусы. И это не говоря о стандартных блюдах, таких как новогоднее заливное, боязливо-дрожащее желе, желейные конфеты или пудинги. Благодаря желатину муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут.
Нововведение в «желатиновой кулинарии» – эспума. Это блюдо молекулярной кухни в виде легкой пенки, приготовленной при помощи сифона из фруктового или овощного пюре с желатином.
Желатин используют для осветления домашних соков, пива или вина. Применяют при создании декора для тортов, пряников и пирожного.
Хозяйки с небольшим опытом часто боятся желатина. Их пугает процесс его приготовления. На самом деле все просто. Нужно соблюдать лишь несколько правил.
Как правильно приготовить
Желатин встречается в двух видах: в сухом порошке (гранулах) или тонких пластах. Разницы в итоговом виде у них нет. Желатин замачивают в очень холодной воде из соотношения 100 г воды на 1 ст. л. желатина. Оставляют для разбухания примерно на 1 час. Разбухший желатин подогревают до прозрачности («распускают») и процеживают, чтобы избавиться от возможных комков и пленок. Ждут, пока желатиновая масса остынет, и добавляют ее в основную жидкость температурой не ниже 50 градусов. Если нерационально подогревать всю желируемую массу, то подогревают лишь ее часть, вводят желатиновую массу, а потом смешивают ее с более холодной. Все перемешивают и убирают в холодильник. Застывать блюда с желатином должны только там. В холодильнике их хранят до момента подачи на стол. Кстати, желатиновую массу (уже прогретый желатин) можно готовить впрок и хранить в холодильнике до 7 дней.
Чтобы получилась нужная консистенция блюда, следует строго соблюдать пропорции из рецепта. В среднем одного пакета желатина (11 грамм) хватает на желирование 450 мл жидкости, но в каждом блюде это индивидуально. Если в желе добавляются фрукты, их следует мелко порезать. Так как крупные кусочки попросту оттолкнут смесь.
Ранее во всех рецептах указывалось, что разбухший желатин следует только подогреть, но ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе желатин потеряет все свои желирующие свойства. Современные кондитеры утверждают, что в данный момент это самый большущий «желатиновый миф»! Они уверены, что современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы. Другой вопрос, что кипячение просто не имеет смысла, ведь максимум при 70 градусах желатин уже полностью «распускается». Верить такому новшеству или готовить по-старинке, каждая хозяйка решает самостоятельно.
Хранить сухой желатин или пластинки следует в сухой и чистой посуде из стекла при температуре от 15 до 32 градусов по Цельсию. В таком случае желатин может храниться очень долго, практически бессрочно.
Салат "Королевский" - украшение праздничного стола (Подробный рецепт смотрите по ссылке)
Желейные салаты - одно из новшеств. В них соус смешивают с желатином, с целью промазывания этой смесью слои. Такой салат отлично держит форму и вызывает всеобщий восторг не только от вкусовых качеств, но и от эффектной подачи!
Понадобится: 300 г свежих шампиньонов, 300 г отварного или запеченного мяса, 1 луковица, 100 г твердого сыра, 1 отварная морковь, 4 зубчика чеснока, 2 отварных картофелины, ½ ст. л. желатина, 150 г майонеза или другого соуса, соль и зелень по вкусу, растительное масло для обжарки.
Приготовление.
1. Желатин залить водой, оставить на 1 час и распустить. Смешать остывшую желатиновую массу с майонезом. Теперь в салате использовать только эту смесь, обычный майонез можно убрать.
2. Шампиньоны порезать кубиками, лук полукольцами. Обжарить их до готовности с добавлением растительного масла. В самом конце жарки посолить и поперчить. Остудить, перемешать с частью желатинового соуса.
3. Яйца отварить, остудить, отделить белки от желтков. В чашке смешать тертые желтки, тертый сыр и соус.
4. Морковь, натереть на крупной терке. Добавить чеснок и соус, перемешать.
5. Форму застелить пищевой пленкой, оставив края с запасом, чтоб позже полностью закрыть ими салат. Выложить грибную смесь, прижать плотно ложкой.
6. Вторым слоем выложить морковную массу, третьим - тертые белки, перемешанные с соусом.
7. Далее слой измельченного мяса, его сверху промазать соусом.
8. Следующим слоем выложить отварной тертый картофель, перемешанный с соусом.
9. В завершении выложить желтки с сыром, закрыть краями пленки и убрать в холодильник на 4-5 часов.
10. Застывшее блюдо вынуть из формы за края пищевой пленки, перевернуть и украсить сверху зеленью. Сразу же подать на стол и ловить восхищенные взгляды дегустаторов! Приятного аппетита!
Дорогие друзья! У меня в ленте вы найдете еще много интересных статей! О том, какое должно быть идеальное дрожжевое тесто, какая рыба считается царской и, конечно же, огромное количество рецептов! В том числе, рецепты праздничных салатов. А вы уже продумываете меню на новый год?
Ставьте лайки, если статья была интересной. Подписывайтесь на мой канал, скучно не будет!
Дорогие друзья, всех, для кого слово "рукоделие" не пустой звук, приглашаю на свой канал "Клуб рукоделия". Там много интересного и сейчас канал активно пополняется!