Всем привет!
Решил поделиться с коллегами простой технологией засолки всем известных чёрных груздей (Lactarius turpis), в простонародии - чернушек.
Плюсы технологии в том, что через 5-7 дней продукт вполне готов к употреблению.
Год выдался урожайным на чернушки, чего давно уже не бывало. Лично я по солёным чернушкам очень соскучился - люблю их больше, чем например опята и маслята.
Но чернушка гриб не простой - требует обработки. Многие именно из-за кажущейся сложности в обработке и не берут эти грибы при промысле - и, на мой взгляд, многое теряют.
А на самом деле, технология проста, не требует много времени и навыков - просто немного терпения.
Итак, вы принесли из леса ведро чернушек.
Первое, что делаем - заливаем водой собранные грибы.
Через час-полтора, когда от них отмокнет весь мусор, просто ополаскиваем под струёй воды каждый грибок и перекладываем в ёмкости для вымачивания, с тем учётом, чтобы в каждой ёмкости, грибов было чуть меньше половины самой ёмкости. И не надо скребсти губкой или щёткой каждый грибок, пытаясь очистить чёрный слой со шляпки - на вкусовых качествах это никак не отразится.
Также, не стоит сразу резать грибы под пищевые размеры - черный груздь, гриб довольно хрупкий (почти как сыроежка, близким родственником которой он является), поэтому измельчать грибы лучше после процедуры вымачивания, когда грибы станут более эластичными.
Второй этап - это процедура вымачивания. Чёрный груздь относится к млечникам - причём к млечникам горьким (в отличие от рыжика например), и чтобы избавиться от горького и вредного вкуса содержащегося в грибе молочка, придётся запастись долей терпения. В процессе вымачивания, грибы необходимо два раза в сутки промывать в холодной воде, меняя воду. И так трое суток! Важный момент - это температура воды, в которой вымачиваются грибы, нельзя ставить грибы на жару, иначе закиснут. Температура воды в ёмкости с грибами, должна быть не выше 15-17 градусов.
Вымачивание - это собственно и есть самый неприятный этап заготовки. Зато преодолев его - дальше будет проще простого.
После вымачивания, грибы поменяют цвет, приобретут эластичность и несколько уменьшатся в размерах.
Третьим этапом - отвариваем грибы, предварительно придав им пищевые размеры. Я мелкие грибы не очень люблю, поэтому даже большие шляпки режу максимум только на 4 части.
Довольно интересный вопрос - сколько кипятить чернушки для засолки, многие ведь вообще солят их всю жизнь "холодным" способом без отваривания.
Лично я в этом вопросе сторонник максимальной перестраховки, так как есть мнение, что чернушка гриб не самый безвредный. В зарубежной литературе его вообще причисляют к ядовитым, из-за содержащегося в нём вещества некаторина. Мутагенная вредность некаторина для человеческого организма пока никак не доказана, однако после варки и кипячения, содержание этого самого некаторина в грибах резко уменьшается и остаётся не более 25% от исходного. В процессе дальнейшего соления, некаторин исчезает вовсе, поэтому (слава науке!) гриб у нас считается абсолютно безопасным для заготовки. Только заготавливать чернушки (в отличии от тех же рыжиков), я предпочитаю всё же исключительно горячим способом.
Так вот, возвращаясь к кипячению чернушек при отваривании - я кипячу грибы, пока не перестанет выделяться розоватая пенка. Это примерно 15-20 минут.
При варке, грибы солю немного, как будто солю суп.
После этого - откидываем на дуршлаг и остужаем. На этом этапе, грибы хорошо бы взвесить, хотя я, честно признаюсь, этого никогда не делаю. Солю всегда "на глаз".
А дальше проще простого - выкладываем остывшие грибы слоями в пищевую ёмкость с ровным дном и присаливаем каждый слой, прокладывая специями по вкусу.
Про специи - должен быть чеснок, листья смородины, семена или зонтики укропа. Остальное - как листья вишни, листья хрена, гвоздика, это уже не обязательно. И без них будет вкусно. Но если есть - добавьте, будет вкуснее. Только добавьте немного.
По специям вообще, главное правило - не переборщить. Грибы гораздо нежнее, чем скажем огурцы, и столько разной травы, сколько кладут при засолке огурцов, грибам не нужно. Оставьте вкус грибов, вкус леса. Основной ингредиент для консервации продукта - это соль.
Как определить, сколько нужно соли для засолки? Ну представьте, что вы в данной ёмкости варите макароны, в количестве примерно эквивалентному вашему количеству грибов. Так вот соли, для консервации данного продукта в данной ёмкости нужно примерно в три раза больше, чем макаронам при варке в той же ёмкости.
Далее, накрываем грибы тарелкой (или другим давилом), ставим сверху гнёт и...лучше в холодильник!
Температура хранения при засолке - тоже важна. При длительном солении, лучше будет, если она не превышает 5-8 градусов выше нуля.
Можно вполне солить и при комнатной температуре, но тогда придётся положить между давилом и грибами чистую тряпочку из хлопчато-бумажной ткани для сбора грибной плесени. При тёплой температуре хранения, плесень рано или поздно всё равно появится, поэтому лучше всё же ставить в холодильник или погребок, где температура не выше +8 градусов.
Через 5-7 дней можно уже пробовать. Вынимаем порцию и пробуем. Если соли мало - досаливаем, если пересолили - чуть промываем.
Дальше кто как любит - можно добавить репчатый лук, молотый чёрный перец, сбрызнуть растительным маслом. А можно, если набор специй был удачный, и ничего не добавлять. Просто вкушать, лучше с отварной картошечкой...
Приятного аппетита и вкусных грибных рецептов!