ПОЧЕМУ МЯСО НУЖНО ТУШИТЬ В ЧУГУННОЙ ЖАРОВНЕ?
Чугун — идеальный материал для долгого и медленного приготовления, тогда как сталь идеально подходят для быстрого и энергичного приготовления. Чтобы хорошо приготовить тушеное мясо, не пренебрегайте материалом жаровни: выбирайте чугун, и вы получите наилучший результат.
ПОЧЕМУ ХОРОШЕЕ ТУШЕНОЕ МЯСО ДОЛЖНО ГОТОВИТЬСЯ ДОЛГО?
Коллагену (опять он!) нужно много времени, чтобы раствориться — несколько часов. За это время он полностью растворяется и образует множество чрезвычайно вкусных аминокислот, растворенных в мясном соке.
Тушение — это фактически приготовление на пару. огда вы подкладываете на дно жаровни овощную подстилку, вы избегаете того, чтобы мясо варилось в жидкости.
ПОЧЕМУ НА ДНЕ ЖАРОВНИ ДОЛЖЕН БЫТЬ СЛОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ...
Если вы положите мясо непосредственно на дно жаровни, та сторона, которая будет соприкасаться с дном, будет нагреваться и готовиться гораздо быстрее, как это происходит при жарке мяса. А вот если вы положите мясо на овощную прослойку, исчезнет прямой контакт между источником тепла и мясом, и последнее будет нагреваться за счет горячего пара.
...И НЕМНОГО жидкости? Процесс тушения заключается в том, что мясо нагревается паром, который создается находящимися под ним овощами и небольшим количеством жидкости (бульона, вина и т, д.), которая туда добавлена. Эта жидкость преобразуется в пар, который поднимается к крышке, конденсируется, снова превращается в жидкость и капает сверху на мясо. Именно этот процесс позволяет мясу сохранять все его вкусовые качества: в этой чрезвычайно влажной среде теряется не так много сока, и при этом образуется очень вкусный соус (благодаря постепенному растворению коллагеновой ткани).
ПОЧЕМУ ТЕМПЕРАТУРА МЯСА ДОЛЖНА БЫТЬ ЧУТЬ НИЖЕ 60°С?
Коллаген начинает растворяться при температуре около 55°С, и это могло бы быть идеальной температурой приготовления. Но микроорганизмы (бактерии) погибают лишь при температуре около 60°С; поэтому это и есть минимальная температура, которая должна быть достигнута... Но это должна быть и максимальная температура, если вы хотите получить вкусное мясо. Внимание, когда я говорю о 60°С, речь идет именно о температуре мяса, а не о разогреве духовки! Что касается температуры духовки, то, как правило, оптимальными являются 120°С. Еще внимание: если вы готовите свинину, то ее температура должна быть выше 80°С, чтобы были уничтожены все паразиты. В этом случае установите термостат духовки на 140°C.
ПОЧЕМУ НАИЛУЧШИЙ РЕЗУЛЬТАТ ТУШЕНИЯ ДОСТИГАЕТСЯ ИМЕННО В ДУХОВКЕ?
Мясо должно прогреваться сверху, снизу и с боков, чтобы готовиться равномерно. Если вы ставите жаровню на плиту, тепло идет только снизу, тогда как в духовке — поступает со всех сторон, даже со стороны крышки. Так мясо готовится совершенно равномерно.
ЗАЧЕМ ЗАМАЗЫВАЮТ КРЫШКУ ЖАРОВНИ ТЕСТОМ?
Если влага из жаровни уходит с паром, мясо постепенно высыхает, соус становится концентрированным и рискует подгореть. Когда мы герметизируем крышку от жаровни тестом из воды, муки и яичного белка, это не позволяет пару убегать, и получается идеально приготовленное блюдо.