Здравствуйте! Сегодня приготовим потрясающе вкусный торт «Банан в карамели».
ИНГРЕДИЕНТЫ
бисквит:
4 крупных яйца
240 гр. мелкого сахара
205 гр. пшеничной муки
5 гр. какао
80 гр. растительного рафинированного масла без запаха
50 гр. шоколада 54-72%
150 гр. бананов
10 гр. разрыхлителя
Щепотка соли
карамелизированные бананы:
300 гр. очищенных бананов
150 гр. сахара
150 гр. воды
крем для прослойки:
550 гр. творожного сыра
75 гр. молочного шоколада
100 гр. сливок жирностью 33-35%
90-100 гр. готовой карамели
ганаш для шоколадных подтёков:
75 гр. молочного шоколада 35%
50 гр. сливок 33-35%
крем для украшения:
300 гр. творожного сыра, я использую HOCHLAND Cremette Professional
150 гр. мягкой сливочной карамели
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Начнём с бисквита.
Подготовим все необходимые ингредиенты.
Вес бананов в рецепте указан в уже очищенном виде. Яйца должны быть комнатной температуры, я сразу их разделила на белки и желтки.
Шоколад растапливаем в микроволновке короткими сессиями по 15-20 секунд, каждый раз доставая и перемешивая после каждой сессии, чтобы шоколад равномерно растапливался и не перегрелся.
Подготовим сухие ингредиенты. Соединяем пшеничную муку, какао и разрыхлитель.
Просеиваем всё через сито, разминая все комочки, которые часто бывают в какао,
добавляем щепотку соли и перемешиваем венчиком.
В высоком стакане, в котором будет удобно пробивать блендером, соединяем желтки, растопленный темный шоколад, рафинированное растительное масло без запаха (у меня подсолнечное).
Сюда же отправляем бананы (их нужно поломать или порезать на небольшие кусочки)
и добавляем немного сахара из общего количества (чуть меньше, чем 1/3).
И теперь всё это превращаем в пюре при помощи погружного блендера.
Вот такая масса должна получиться отставляем её пока в сторону.
Из белков и оставшейся части сахара делаем французскую меренгу.
Отправляем белки в чашу миксера и начинаем взбивать на небольшой скорости, чтобы разбить структуру белка.
Когда появилось много мелких пузырьков одинакового размера, понемногу, в несколько приёмов, добавляем сахар.
Продолжаем взбивать белки на средне-высокой скорости до растворения крупинок сахара и состояния мягкого птичьего клюва.
Меренга должна получиться гладкой, стабильной, но при этом мягкой. Слишком жёсткая меренга нам здесь не нужна.
Добавляем к меренге пюрированную массу
и слегка перемешиваем (полной однородности можно не добиваться).
Теперь за один раз высыпаем подготовленные сухие ингредиенты
и замешиваем бисквитное тесто, добиваясь однородной консистенции.
Берем 2 кольца диаметром 18 см, делаем донышки из фольги и устанавливаем на противень.
Распределяем тесто на две формы
и отправляем в заранее разогретую до 175 градусов духовку, режим верх-низ. Пропекаться такой бисквит будет приблизительно 40 минут, в зависимости от вашей духовки.
Готовность проверяем тестом на сухую лучину (шпажка должна быть сухая).
Достаём бисквит из духовки и устанавливаем на решётку вверх дном.
В таком виде даём бисквитам остыть,
а затем снимаем фольгу и освобождаем из колец при помощи ножа.
Вот такой красивый получается бисквит.
Теперь его нужно завернуть в плёнку и убрать в холод, хотя бы на 3-4 часа. А ещё лучше оставить на всю ночь.
Приготовим карамелизированные бананы.
Для приготовления нам понадобятся бананы, вода и сахар.
Для сначала растопим сахар (150 гр.). Сотейник с толстым дном ставим на плиту и на дно насыпаем небольшое количество сахара, так чтобы он покрыл большую часть дна тонким слоем. Нагрев включаем средний или средневысокий. И ждём, пока эта порция сахара растопится, пока не перемешивая. Можно потряхивать сотейник, чтобы сахар равномерно прогревался.
Смотрим и ждём, когда у нас эта первая порция сахара растает (никуда не отходим).
Когда видим, что сахар начал таять и становиться жидким, убавляем нагрев почти до минимума и начинаем сахар перемешивать растирающими движениями,
постепенно подсыпая новые, небольшие порции сахара.
Перемешиваем и ждем, пока у нас снова этот сахар растает. Как только растаял, добавляем следующую небольшую порцию сахара.
Пока в сотейнике немного растопленного сахара, новые порции сахара должны быть небольшими.
Нагрев подберите, так чтобы сахар не горел, а тихонько плавился.
По мере того, как растопленного сахара в сотейнике становится всё больше, объёмы добавляемого сахара можно увеличивать.
Добавляем последнюю порцию сахара и дожидаемся, пока он весь станет жидким.
Параллельно, на соседней конфорке доводим до кипения 150 гр. воды, она нам нужна очень горячая.
Когда весь сахар растопился и стал жидким (без видимых крупинок) убавляем нагрев до минимума
и начинаем понемногу вливать кипяток. Будьте очень осторожны, так как пойдет активное парообразование, смесь будет очень сильно булькать (поэтому сотейник должен быть достаточного объема).
Хорошо перемешиваем до однородности, после добавления каждой порции кипятка.
Таким образом, вводим всю воду. Убеждаемся, что сироп полностью однородный и снимаем с плиты.
Переливаем получившуюся карамельную воду в другую ёмкость и даём ей слегка остыть.
Пока сироп остывает, очищаем бананы.
Вес очищенных бананов 300 гр.
Нарезаем их на кружочки толщиной 4-5 мм.
Складываем нарезанные бананы в глубокую ёмкость и заливаем слегка остывшей карамельной водой.
Аккуратно перемешиваем, чтобы все кусочки «искупались» в карамельной воде, если они склеились, то нужно их разъединить.
Накрываем ёмкость с бананами крышкой или пищевой пленкой и оставляем в таком виде минимум на 3-4 часа для настаивания. Можно настаивать и дольше, это зависит от того, каким временем вы располагаете.
Готовим крем для прослойки торта.
Подготовим все необходимые ингредиенты. Творожный сыр и карамель нужно достать из холодильника заранее и дать немного согреться до комнатной температуры.
Первым делом из сливок и молочного шоколада приготовим ганаш. Сливки нагреваем любым удобным способом, но не кипятим (я подогрела в микроволновке).
Шоколад ломаем на небольшие кусочки и растапливаем его в горячих сливках.
Даем полминуты постоять, чтобы тепло сливок начало растапливать шоколад, а затем тщательно перемешиваем до однородности.
Должна получиться гладкая однородная масса шоколадного цвета. Ганаш готов.
Карамель помещаем в ёмкость, в которой будем готовить крем
и немного размягчим при помощи миксера (на небольших оборотах).
Я готовила карамель по этому рецепту 👇
Карамель можно приготовить любым способом, который вам больше нравится ("сухим" или "мокрым").
Вот подборка всех рецептов карамели:
В карамель добавляем ганаш
и хорошо перемешиваем миксером до однородности.
В отдельной чаше слегка размягчаем творожный сыр на низких оборотах миксера
и добавляем его к карамельно-шоколадной массе.
Снова всё перемешиваем миксером на небольшой скорости до полного объединения компонентов и получения гладкого и однородного крема.
Вот такой вкусный и красивый крем для прослойки торта у нас в результате получился.
Когда бананы настоялись, пропитались карамельной водой, аккуратно перекладываем их на сито.
Сами бананы пойдут в прослойку, а карамельная водичка с банановым привкусом послужит вкуснейшей пропиткой для бисквита, при сборке торта.
Карамельно-банановый сироп переливаем в сотейник, доводим до кипения и переливаем в удобную емкость.
Бисквит полежал несколько часов в холодильнике, завернутый в пленку, теперь можно его разрезать на коржи. У каждого бисквита срезаем шапочку и разрезаем на 2 части.
Должно получиться 4 бисквитных диска высотой примерно по 1,5-2 см.
Теперь у нас всё готово для сборки торта.
Весь объём шоколадно-карамельного крема для прослойки торта делим на 4 части (можно на глаз, можно при помощи весов).
¼ часть крема откладываем в отдельную емкость,
накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник (этот крем понадобится для покрытия собранного торта).
Перед покрытием торта крем нужно будет достать из холодильника заранее, чтобы он стал мягким и удобным в работе.
На крутящийся столик кладем подложку, укладываем первый корж и пропитываем бисквит карамельно-банановой пропиткой.
Устанавливаем раздвижное кольцо для сборки торта,
подгоняем его под диаметр коржа и фиксируем зажимом.
Выкладываем 1/3 часть оставшегося крема и разравниваем.
Следом выкладываем половину карамелизированных бананов.
Накрываем вторым коржом,
пропитываем,
кладем половину оставшегося крема и разравниваем.
Банановая прослойка будет в первом и третьем слое, а в среднем - не будет.
Кладем третий корж,
пропитываем,
добавляем оставшуюся часть крема и разравниваем.
Выкладываем вторую половину карамелизированных бананов, распределяем их
и накрываем последним четвёртым бисквитным коржом. В качестве последнего идет нижняя ровная часть коржа.
Хорошенько его пропитываем карамельно-банановым сиропом,
накрываем пищевой плёнкой и убираем торт в холодильник минимум на 8 часов для пропитки и стабилизации.
Сверху можно положить ровную доску и установить небольшое утяжеление (главное, следите, чтобы груз был установлен четко по центру, чтобы тортик не получился кривым).
У меня торт простоял в холодильнике ночь. Теперь можно снять кольцо и покрыть его оставленным кремом.
Крем лучше достать из холодильника заранее, чтобы он стал мягким или просто размять на небольшой скорости миксера.
Наносим крем на торт и слегка выравниваем.
Убираем торт в холодильник, а пока приготовим ганаш из молочного шоколада для украшения торта, с помощью него сделаем шоколадные подтёки.
Шоколадные подтёки
Сливки подогреваем почти до кипения, иногда помешивая.
Горячими сливками заливаем молочный шоколад, даем ему немного подтаять от тепла сливок (секунд 20-30)
и тщательно перемешиваем до однородности. Должна получиться гладкая, блестящая шоколадная масса.
Переливаем ганаш в небольшой кондитерский мешок и завязываем его.
Достаём торт из холодильника, срезаем кончик у кондитерского мешка и украшаем торт шоколадными подтёками.
Рабочая температура для этого ганаша составляет приблизительно 30-33 градуса. Но лучше смотреть по консистенции.
Убираем торт в снова в холодильник на то время, пока будем готовить крем для украшения торта.
Это будет крем с творожным сыром и карамелью. Творожный сыр и карамель я достала из холодильника приблизительно за полчаса до приготовления крема.
В удобной ёмкости, в которой будем готовить крем соединяем творожный сыр и сливочную карамель.
Я готовила карамель по этому рецепту 👇
Карамель можно приготовить любым способом, который вам больше нравится ("сухим" или "мокрым").
Вот подборка всех рецептов карамели:
Перемешиваем миксером на самой низкой скорости до объединения ингредиентов.
Наш карамельный крем для украшения торта готов.
Теперь его нужно хорошо промешать силиконовой лопаткой, чтобы он стан гладким и не пористым.
Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой,
у меня насадка 1М,
и украшаем торт кремовой спиралькой по окружности.
Если края при отсаживании получаются рваными, значит, крем слишком холодный. Оставьте его на некоторое время на столе при комнатной температуре.
Также я украсила торт шоколадными воздушными шариками,
сливочной карамелью (просто переложив её в кондитерский мешок, делаю небольшие точечки),
посыпала дутым рисом и крошкой из белого шоколада.
Я вас уверяю этот торт очень вкусный, обязательно приготовьте и попробуйте!
Потрясающее сочетание прослойки из карамелизированных бананов, вкуснейшего крема и нежнейшего шифонового бисквита.
Таблица пересчета ингредиентов на другой диаметр формы 👇
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
Готовьте с удовольствием!