У каждой хозяйки свой фирменный рецепт холодца. Сейчас многие ругают традиционные блюда, называя их прошлым веком и вредной пищей, но не смотря на это, у большинства на новогоднем столе будет присутствовать это замечательное блюдо. В старину холодец считался истинно "зимним" блюдом - готовили его тогда, когда резали скотину, в холода. Чтобы куда-то утилизировать остатки мяса и субпродуктов, их отваривали и заливали крепким бульоном. Из незатейливого блюда, холодец превратился в настоящий "деликатес".
Считается, что правильно приготовленный холодец прозрачный, с плотной, упругой консистенцией и насыщенным вкусом. Чтобы блюдо получилось, необходимо следовать простым правилам.
Какое выбрать мясо для холодца
Перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению блюда, необходимо выбрать хорошее мясо, благодаря которому холодец получится по-настоящему вкусным. Состав холодца может быть каким угодно, для него подойдет практически любое мясо богатое соединительной тканью с коллагеном - именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:
- нижние конечности говяжьей или свиной туши (а также крупной дичи) - в разных регионах страны их называют по разному: голяшками, лытками, булдышками и т. д.
- ножки, хвосты, уши, кожа и прочий "неликвид" дает отличный бульон - клейкий густой, именно, который нужен.
- птичьи шеи (особенно индюшиные)
- лапки птицы (те которые с "маникюром")
Кроме того, в холодец требуется мясо - и тут, вы можете класть, что вашей душе угодно - свинина, баранина, говядина, дичь, индейка, курица, утка, гусь.
Пропорции
Замечено, что когда мяса в холодце очень много, то он как раз-таки и начинает разваливаться и застывает с трудом. Давайте считать так: на 4 литра воды вам потребуется не меньше 2,-2,5 кг "коллагенового" продукта, плюс чистое мясо - это сколько у вас принято, но не меньше 500 г и не больше 1,5 кг.
Замачивание
Чтобы достичь максимальной прозрачности бульона для холодца, необходимо заблаговременно замочить мясо в воде на 3-4 часа, а лучше на ночь. Это позволит очистить кусочки от оставшейся крови и сделает шкурку на ножках и других частях более мягкой. Перед варкой еще раз внимательно осмотрите ингредиенты, тщательно поскоблите ножом все проблемные места - чтобы претензий к качеству и чистоте продуктов у вас не оставалось.
Сливайте "первую" воду
Это делается для того, чтобы снизить жирность холодца (думаю, что есть холодец с пластом жира в палец толщиной, мало кому приятно), да и бульон после смены воды будет гораздо прозрачнее и привлекательнее. Как только вода закипела, снимите пену, достаньте мясо, слейте воду и вымойте посуду от накипи. После этого поместите мясо опять в кастрюлю, залейте водой на 2-3 см выше "мясного" уровня и поставьте варить.
Как и сколько варить
Чтобы холодец был прозрачным, янтарным - варите его на медленном огне, долго, под закрытой крышкой и не допускайте, чтобы вода сильно кипела, при кипении жир делает бульон мутным. На среднем огне доведите бульон до кипения - и сразу уменьшите нагрев до минимума.
Что добавить
Ошибочно полагать, что соль, перец и все остальные специи нужно добавлять в начале варки. Вода выкипает, а соль нет, поэтому велик риск получить в итоге пересоленное блюдо. Через 5 часов после закипания в кастрюлю можно положить морковь и луковицу целиком, чтобы придать бульону красивый насыщенный цвет. "Душистые" специи - чеснок, лаврушку, душистый перец, лучше положить приблизительно за пол часа до окончания готовки - тогда холодец не растеряет своих ароматов. Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента - так жидкость будет меньше выкипать. Если вода выкипела, то помните, что если вы добавите воды - бульон помутнеет и его придется процеживать.
Сколько варить
Ориентируйтесь на следующие "показатели":
- свинина - 5-6 часов
- говяжьи мослы - 7-8 часов
- курятина - 3-4 часа
Самый лучший холодец, по признанию многих - "ассорти", который готовится из разных видов мяса. Среднее время готовки такого холодца 6-7 часов. После того, как сварили, дайте бульону постоять со все его внутренним миром часок-другой, медленно остывая.
Как измельчить мясо
Мясо можно прокрутить в мясорубке и залить мясным желе - такой холодец получается очень нежным и тает во рту. А можно разобрать на кусочки по волокнам - в нашей семье делают именно так. И тот, и другой вариант вкусен. Далее выкладываем мясо в выбранную посуду - обычно широкую и не очень глубокую. Я обычно смешиваю часть бульона с измельченным чесноком (2-3 зубчика на 1 литр бульона, ориентируйтесь на свой вкус), поливаю чесночным бульоном мясо, а затем аккуратно вливаю бульон (иногда процеженный через полотенце). Ставим застывать.
Если бульон был жирный, весь жир после застывания останется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании "отполировать" поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.
Если вдруг, ваш холодец не застыл в холодильнике, то вы вполне можете его перекипятить, добавить желатин, затем снова разлить по формам. Он уже не будет таким прозрачным, зато вы сохраните свое блюдо.
Приятного аппетита!