А что, так можно было - подумала я, когда сварила такой рассыпчатый и вкусный рис первый раз. Нехитрые тонкости, незатейливые - а рис царский. Зернышко к зернышку, каждая рисинка светится. И не сухой, и не влажный - настоящий вкусный рис.
Метод хорош и для отваривания риса на гарнир, и для подготовки к приготовлению плова, и для молочный каши или риса с тыквой.
В общем, любой рис будет идеальным - и не будет вязким, клейким, сухим или влажным. И все это простенькие методы, нехитрые советы: так рис приготовить стоит.
Метод №1. Метод замачивания
Метод от Похлебкина В.В., исследователя гастронимических наук, русской кухни и не только.
Перед приготовлением рис нужно замочить. Не только промыть, но и замочить в чуть теплой воде.
Время замачивания - от 1-2 ч или 5-7 часов. Иногда и на ночь оставляют.
Это лишит рис крахмальной пыли, которая дает вязкость. И он впитает воду, размягчится - пусть немного, но это поможет ему приготовиться чуть быстрее и стать еще более рассыпчатым.
Для приготовления замоченному рису нужно чуть меньше воды. Пропорции зависят от вида риса и продолжительеости заиачивания
Похлебкин рнкомендует в среднем вместо 1:1.8 или 1:2 (для разных видов риса) - использовать соотношение 1:1.5-1:1.8 (рис:вода).
Метод №2. Метод прокаливания и прожаривания в масле
Рис удается лучше покупного.
Промытый и/или замоченный рис просушивают на сковороде. Это "запечатает" зерна риса - или "приварит" крахмальную пыль к зернышкам. И в целом "заварит" крахмал на поверхности зерен - и он не будет уходить в воду, делать рис вязким.
Просушивают на раскаленной сковороде, небольшое количество риса, часто помешивая.
Затем - прожаривают в масле. Количество масла - на 250-400 г 2-3 ст.л. растительного масла. Или 40-50 г сливочного.
Когда готовят пилаф (пилав) - добавляют и больше: до ½ стакана га 400-500 г риса. Или 3-4 ложки растительного масла + кусочек сливочного по вкусу.
Для пилава часто прожаривают долго, чтобы рис стал разноцветным: часть зерен золотые, часть кремовые.
Для плова или каши можно просто слегка обжарить рис на среднем огне, часто помешивая - до прозрачности
Такой рис будет всегда рассыпчатым - вкусным и красивым
Метод №3. Метод полотенца - или бумаги
Снова метод Похлебкина, но его знают многие. И почему намсамом деле это работает.
При приготовлении, можно в конце, на кастрюлю накидывают полотенце - под крышку. Сверху накрывают крышку.
Это нужно для того, чтобы рар не ускользал из кастрюли, казана. В случае с пловом, пилавом, ризотто - чтобы масляный конденсат не капал на рис, не нарушал его красоту. И не размачивал.
Т.е. чтобы и избыток воды уходил, но сохранялся пар в кастрюле.
А главная цель - это сохранение давления пара в кастрюле.
Именно пар размягчает зерна риса при приготовлении, не только вода. Именно пар разрыхляет, делает рассыпчатым.
Похлебкин писал, что на Востоке казан накрывали крышкой, сверху устанавливая камень. Чтобы не было щели, чтобы наверняка сохранить весь пар.
Если идея с полотенцем кажется сложной, можно использовать бумагу. Кулинарную, например. Функции у нее будут отличаться - она не впитывает влагу и будет возвращать ее в кастрюлю
Но - она снизит потери пара. И жира в случае с пловом :) При использовании бумаги тоже стоит добавлять воды чуть меньше обычного: ведь она меньше испаряется.
Кстати. А заливать рис лучше горячей водой. Так он сразу равномерно прогреется и крахмал "заварится". И рис удивит вкусом и будет удивительно рассыпчатым. Вот такая вот история
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)