Наступает последний месяц осени ноябрь и, вместе с ним, подходит время квасить капусту. И сегодня я хочу поделиться рецептом КРОШЕВА – заготовки для «серых» щей. Это традиционное первое блюдо Вологодской области. Оно готовится из заквашенных особым образом зелёных покровных капустных листьев с добавлением ржаной муки. Меня учила такие щи варить моя бабушка
Приветствую постоянных читателей и тех, кто случайно заглянул ко мне на огонёк на канал «Брусничка» - канал про лес, дачу, грибы, ягоды и традиционную русскую кухню.
Сегодня я делюсь с вами очередным рецептом из моей «Копилки фирменных рецептов».
Мои бабушка и отец родом из посёлка Чагода Вологодской области, а Чагода сейчас признана родиной серых щей. Там сейчас даже поставлен памятный знак серым щам. Я давно не была в Чагоде, но креативность моих земляков не могла меня не порадовать.
Знаю, что в средней полосе также существует традиционный рецепт серых щей, но зеленая капуста квасится с добавлением моркови и белой капусты. В Ивановской области, например, такая заготовка называется «щаница».
У нас в Архангельской области такое блюдо не готовят. Или я не слышала об этом.
Сначала надо подготовить КРОШЕВО.
На крошево идут зелёные покровные листья капусты, можно добавить немного белой капусты, но не более 30% от общего объёма.
Листья моем, вырезаем толстую среднюю жилку, обрезаем где что поедено или побито.
Режем сначала на тонкие узкие полоски острым ножом - чем тоньше, тем лучше, затем поперек, на мелкие квадратики.
В идеальном варианте эту капусту нужно сложить в деревянное корытце. Но понимаю, что мало где есть такие корытца или деревянные ведерки для сечки капусты. А у кого они есть, думаю, без меня отлично знают, как готовить крошево и варить щи.
У меня корытца нет, я рублю капусту сечкой в мощной чугунной сковороде. Сечка - это такой полукруглый нож на длинной ручке. У моей бабушки сечка была с ножом в виде доллара.
В общем, неважно какой, рубим сечкой мелко. Изрубленные порции складываем сначала в большой эмалированный таз или ведро.
В подготовленную капусту добавляем соль из расчета чуть меньше стакана на 10-литровое ведро. Лучше добавлять понемногу, чтобы не пересолить. Посолили, попробовали, чувствуете, что вкусно - всё, соли достаточно. Затем перетираем капусту с солью, пока не пустит сок.
Сюда же добавляем горсть ржаной муки, все перемешиваем.
Мука нужна, чтобы запустить процесс брожения. Если муки нет, можно положить большой кусок размоченного черного хлеба. Его перемешивать не нужно, можно просто положить вниз ёмкости.
Зелёные листья содержат мало сока и заквашиваются гораздо хуже, чем белые.
Подготовленное крошево складываем в любую подходящую ёмкость, накрываем крышкой или тарелкой, кладём груз и оставляем при комнатной температуре для заквашивания. Процесс идёт где-то около недели, каждый день протыкаем, выпускаем газ.
Когда появится приятный кисло-молочный запах, убираем капусту в холодное место.
Читала в некоторых комментариях, что крошево можно разложить по порционным пакетам и убрать в морозилку. Я, честно говоря, не делала ни разу.
Приготовление щей.
Традиционные северные щи готовились в русской печи на убывающем огне.
Т.е. кастрюля или чугун со щами ставились в прогорающую печь, и они томились в течение нескольких часов.
В квартире сложно создать такие условия, но похожие можно.
Для приготовления щей берём кастрюлю подходящего размера без деревянных и пластмассовых деталей - эмалированную или металлическую, чтобы можно было ее поставить в духовку. Можно взять чугунную утятницу или казан.
Все продукты в идеале должны быть заложены сразу. Но лучше сначала закипятить мясо, снять пену, потом добавить остальные продукты.
В кастрюлю кладется мясо - свинина или говядина, или то и другое куском, доводится до кипения, снимается пена. Далее кладём картофель, очищенный целиком - столько, сколько вы обычно кладете на такую кастрюлю, пару очищенных луковиц, миску крошева, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Все продукты кладутся сразу.
Пока варится мясо - чистим овощи и включаем духовку, прогреваем ее градусах при 200.
Когда все продукты заложены - ставим кастрюлю в духовку, ждём, когда суп закипит и убавляем температуру до 120-130 градусов
Оставляем щи томиться под крышкой на 2,5-3 часа. Потом духовку выключаем и пусть ещё с часок постоит.
Достаем кастрюлю. Картофель толчем в миске и кладём обратно в щи. Мясо разбираем на кусочки, выкидываем косточки, если есть сало - протираем через сито и тоже кладём обратно в щи.
Щи готовы.
Ещё вкуснее они станут на второй день. Их можно есть традиционно с черным хлебом, сметаной. У бабушки мы их ели с отварной холодной картошкой.
Вкус серых щей для меня - вкус детства. Ни до, ни после я не ела супа вкуснее этого.
Знаю, что гости Чагоды могут сейчас попробовать такие щи в некоторых кафе и ресторанах.
Вообщем, у кого хватит смелости приготовить - попробуйте, не пожалеете.
Если вам нравится то, о чем я пишу - ставьте лайки, подписывайтесь на канал. Так же жду обратной связи в комментариях.
Спасибо, что читаете. Анфиса.
#русская кухня
#щи
#крошево
#щи из крошева
#рецепты