Что такое щербет
Думаю, каждый любитель турецких сериалов прекрасно знаком с существованием такого традиционного напитка как щербет, но знаете ли вы его богатую историю?
Слово «щербет» происходит от арабского «шарбат» (شَرَاب), что означает «напиток» и родиной происхождения его является Персия (современный Иран). ВVIII-IX веках шербет, готовящийся из фруктовых соков, ягод и трав с добавлением сахара или меда, стал распространятся в странах Средней Азии и Ближнего Востока. Думаю, из школьной программы вы должны помнить о появлении “шелкового пути», соединяющего Китай с Центральной Азией, Персией и Европой. Так вот щербет, как часть гастрономического наследия этих регионов, оказался одним из напитков, который был привезён по Шелковому пути. Сахар, привозимый из Индии, становился более доступным, специи из разных стран становились более разнообразными и вот, в XV- XVI веках в эпоху расцвета Османской империи, щербет стал популярным напитком при дворе султанов. Его часто использовали на османском дворе в качестве освежающих напитков в жаркую погоду, а также предлагались высокопоставленным гостям как знак уважения и гостеприимства.
В современной Турции, особенно в старых районах Стамбула, везде можно найти щербет в традиционных кафе, причем самых разных вариаций.
Самые популярные виды щербета:
- Шербет из розы (Gül Şerbeti)
Щербет из роз — это традиционный напиток, который готовится на основе розового сиропа, воды и сахара. Он часто используется на свадьбах и других торжественных мероприятиях в Турции. Напиток имеет сладкий и цветочный вкус, с лёгким розовым оттенком.
- Лимонный щербет (Limonlu Şerbet)
Это один из самых популярных и освежающих видов щербета в Турции. Он готовится на основе сока лимона, сахара и воды с добавлением трав, таких как мята.
- Фиалковый щербет (Menekşe Şerbeti)
Один из необычных и ароматных видов традиционного османского щербета, который обладает ярким цветом и сладким вкусом с характерным цветочным ароматом. Фиалки были популярны в Османской империи не только как декоративные растения, но и как ингредиент для различных напитков и сладостей.
- Гранатовый щербет (Nar Şerbeti)
Щербет из граната популярен в Турции благодаря своему сладкому и кисловатому вкусу. Гранатовый сок смешивается с сахаром и иногда с травами или пряностями, что придаёт напитку насыщенный аромат.
Фрукты, ягоды, травы и специи могут быть разными, но если говорить о классическом рецепте щербета, то это всегда будет формула:
- Сахарный сироп (50-55% сахара)
- Фруктовые или цветочные экстракты (3-5%)
- Специи (0,1-0,2%)
Напиток можно сделать терпким, с кислинкой или насыщенно сладким, а примерная пищевая ценность будет составлять 280-320 ккал на 100 мл готового напитка.
Ингредиенты для щербета
Настало время разобрать самый классический рецепт щербета - из розы. Роза, как ингредиент, придает напитку не только изысканный вкус, но и красивый цвет, что делает его особенно привлекательным.
На 1 литр напитка нам понадобится:
- сахар (400-450 г),
- вода (500 мл),
- лимонный сок (60-70 мл),
- розовая вода* (30-40 мл).
Использование готовой розовой воды значительно упрощает процесс приготовления, купить ее сейчас не составит труда, даже на маркетплейсах. Нужно только грамотно выбрать розовую воду для пищевых целей, и она должна содержать не менее 3% эфирных масел. Сахар рекомендуется использовать мелкокристаллический для лучшего растворения. А воду брать чистую фильтрованную.
*Если хотите приготовить розовую воду сами, то советую лепестки не варить, а настаивать, так вы сохраните больше полезности. Для этого возьмите 3 горсти тщательно промытых розовых лепестков и залейте кипятком - 2 стакана. Закройте крышкой и настаивайте 8-10 часов. Готовую розовую воду процедите через марлю или сито, а хранить нужно в стерильной банке в холодильнике.
Пошаговый рецепт приготовления
Этап 1: Приготовление сахарного сиропа.
В кастрюлю налейте воду и добавьте мелкозернистый сахар. Помешивая, доведите воду до кипения и на среднем огне продолжайте варить сироп при 102-104°C в течение 8-10 минут, постоянно помешивая. Снимем с огня.
Этап 2: Добавление ароматизаторов и специй.
На этом этапе добавляем розовую воду, а также можно добавить немного специй (кардамон, корица, гвоздика), если хотите добавить пикантных ноток напитку. Оставляем настаиваться напиток на 20-25 минут.
Этап 3: Охлаждение.
Получив все необходимые нотки от специй, напиток нужно охладить до 20-22°C (45-60 минут).
Этап 4: Фильтрация.
Используя марлю или мелкое сито, очистите напиток от лишних примесей.
Этап 5: Добавление кислот и красителей.
Для придания напитку кислинки на последнем этапе мы добавляем лимонный сок. Если хотите добавить насыщенного розового оттенка нашему щербету, то можно воспользоваться натуральными пищевыми красителями (например, соком граната).
В итоге мы получаем насыщенный сладкий напиток, консистенция которого должна быть однородной, плотностью примерно 1,25-1,30 г/см³.
Советы и секреты приготовления
- Профессиональные повара раскроют вам секрет, что использование медной посуды всегда улучшает вкус на 15-20%. Это связано с тем, что медь быстро и равномерно нагревается, за счёт чего блюдо приобретает особый вкус и аромат. Поэтому при варке розовой воды и сиропа лучше использовать медную посуду.
- Многие совершают ошибку перегрева сиропа выше 105°C при варке, это испортит консистенцию, приводя процесс варки сиропа к карамелизации. Поэтому держите сироп на слабом огне и постоянно помешивайте. Готовность сиропа можно определить одним несложным способом: капля сиропа, помещенная в холодную воду, должна сохранять форму в течение 2-3 секунд.
- Готовый щербет, как и все продукты, имеет ограниченный срок годности. Хранить его нужно в герметичной стеклянной таре при температуре 4-6°C, до 7 дней.
Вариации рецепта
Современные интерпретации традиционного щербета включают в себя различные экзотические ингредиенты или даже использование молока и мороженого. Оно и не удивительно, рецепт щербета путешествует по всему миру веками и в каждой стране в него добавляют частичку своего колорита. Вместо классических рецептов щербетов, которые ограничиваются несколькими основными фруктами и цветами, современные версии часто включают экзотические фрукты, специи, а также предлагают интересные методы подачи и сочетания, например, слоистые коктейли с щербетами.
- Слоистый щербет из маракуйи с кокосом и ананасом. Для создания тропической версии щербета можно использовать щербет из маракуйи в качестве основного слоя, добавить кокосовое молоко или сироп для создания кремовой текстуры, а сверху налить ананасовый сок или сироп, чтобы добавить яркости и кислоты.
- Экзотический щербет из манго с чили и мятой. В основу берется щербет из манго, а для более пикантной интерпретации щербета можно добавить немного чили или кайенского перца, что придаст напитку острое послевкусие. Мята добавит освежающего эффекта, а манго - сладость и экзотичный вкус.
- Щербет из розы с шампанским. Для создания элегантного коктейля, щербет из розы можно смешать с шампанским или просекко. Это освежающее и праздничное сочетание, которое придаст коктейлю цветочный аромат и лёгкость.
- Розовый щербет с мороженым. В основу берется классический щербет из розы, который подается в бокале с парой шариков мороженого, а также можно добавить нарезанной клубники.
- Индийский щербет с кардамоном. В основу берется миндальное молоко (100 мл.), которое нагревают с добавлением кардамона (2-3 стручка) и добавлением розового щербета 1:1.
- Турецкий щербет с фисташками. Для приготовления измельчают фисташки с водой (50 г. на литр) и нагревают с сахаром или медом (100 г) для получения сиропа. При остывании напитка добавляем розовой воды.
- Щербет из фиалки и мяты. В качестве украшения и дополнительного аромата в классический щербет можно добавить листья мяты, а фиалковый сироп создаст ароматный, но не слишком сладкий напиток.
- Щербет с грейпфрутом и льдом. Для этого напитка готовится классический сахарный сироп, к которому в остывшем виде добавляют сок грейпфрута (примерно 1:1), при желании добавляется несколько капель розовой воды и подается с колотым льдом и мятой.
Как подавать и украшать щербет
Щербет традиционно подавался в знойные дни для охлаждения, а также использовался как символ гостеприимства в восточных странах, поэтому щербет всегда подавался в охлажденном виде (8-10°C) и в дорогой посуде. Если говорить про Турцию и страны ближнего востока, то щербет обычно подают в маленьких или средних стаканах, часто с характерной утончённой формой, которая придаёт напитку особую изысканность. В современном мире щербет чаще всего подают в высоких коктейльных стаканах.
При подаче также часто можно увидеть:
- Фрукты и травы. Мята — это одно из самых популярных украшений для щербета. Для цитрусовых или экзотических щербетов можно использовать дольки лимона или апельсина, дольки граната, киви, манго или ягоды.
- Пряности и цветочные элементы. В некоторых рецептах щербета, особенно тех, что включают специи, добавляют несколько целых стручков кардамона для аромата. Щербет из розы или фиалок можно украсить несколькими лепестками съедобных цветов, таких как лепестки роз, фиалки или лаванды. Это не только красиво, но и усиливает аромат.
- Лёд. Для охлаждения щербета, особенно в жаркие летние месяцы, в стакан добавляют кубики льда или крошеный лёд. Лёд помогает напитку оставаться прохладным и освежающим, а также делает его более привлекательным.
- Слоистая подача. Можно подавать щербет с различными фруктовыми сиропами или с добавлением различных соков, таких как гранатовый, лимонный или манговый. Слоистая подача выглядит эффектно и привлекает внимание.
- Подача в виде замороженного колотого льда. Если хочется освежиться в знойный день, то нет ничего лучше замороженного десерта щербета, который подается в виде мелкой крошки снега.
- Подача с угощениями. Щербет часто подают с легкими угощениями, такими как лукум, пахлава, орешки и сухофрукты, ведь восточный колорит придается именно такими угощениями.
- Подача в виде пунша. Можно готовить концентрат щербета, который потом можно разводить с газировкой или холодной водой, создавая коктейли (1 часть сиропа на 4-5 частей холодной воды).
Заключение
Щербет — это напиток с долгой историей, который широко распространился в странах Ближнего Востока, Средней Азии и далее в Европу через Шелковый путь. В Османской империи он стал не только популярным освежающим напитком, но и важной частью культурной и социальной жизни при дворе султанов. Ни один прием, свадьба или другой праздник не проходили без этого напитка. Веками он продолжал развиваться и адаптироваться в разных странах, став неотъемлемой частью гастрономического наследия этих регионов. Несомненно, в каждой стране к щербету применялись привычки, традиции и предпочтения, присущие именно данному региону. Именно поэтому сейчас мы можем насчитывать тысячи рецептов щербета и замечаем его огромную популярность за счет натуральных ингредиентов и широкой палитры вкусов. Ежегодное производство щербета в Турции насчитывает более 50000 литров. А тот факт, что любой может приготовить этот напиток не выходя из дома - делает его самым популярным напитком разных поколений по всему миру.