Казалось бы, что может быть проще квашеной капусты? Это привычное всем блюдо, которое раньше было на столах как у городских, так и у деревенских хозяюшек.
Но почему сейчас приготовить настоящую вкусную квашеную капусту получается далеко не всегда? Подзабылись рецепты? Сорта капусты не те? Может, квасим не так?
На самом деле важны все три фактора. Сегодня поделюсь с вами лучшим рецептом квашеной капусты, которая всегда удается на славу — хрустящая, чуть кисловатая и, конечно, очень вкусная. А храниться она будет несколько месяцев в обычном холодильнике.
Но сразу уточню — речь пойдет именно о квашенной капусте. Не соленой, не маринованной.
Почему квашеная капуста лучше?
Запасенная впрок капуста бывает разной — соленой, маринованной, квашеной. Чем же она различается?
Соленая капуста. При ее приготовлении используется только соль, без ферментации. Такую заготовку долго не хранят — обычно съедают в течение нескольких дней. У капусты будет более соленый вкус, но без характерной кислинки. Использовать продукт можно как самостоятельный гарнир или как ингредиент салата.
Маринованная капуста. Как легко догадаться, для ее приготовления используется маринад — уксусный раствор со специями. От квашеной такая капуста отличается тем, что в процессе приготовления ее подвергают термической обработке. Это делает заготовку более хрустящей с выраженным вкусом и ароматом.
Квашеная капуста. Готовится она при помощи микроорганизмов, которые вызывают процессы брожения. Вкус капусты получается более кислым, а сами листья становятся нежными и сочными.
Главное отличие квашеной капусты — использование ферментации при ее приготовлении. Поэтому заготовка считается более полезной.
В квашеной капусте содержится множество полезных веществ, которые необходимы каждому человеку.
Например, витамин C, витамины группы B, различные минералы (кальций, железо, фосфор, магний и др). А молочнокислые бактерии, которые участвуют в брожении, нормализуют работу кишечника.
Чем же еще полезна квашеная капуста?
- Поддержка иммунитета за счет высокого содержания витамина C.
- Снижение уровня холестерина.
- Улучшение пищеварения.
- Укрепление костей.
- Нормализация настроения.
- Антиоксидантные свойства.
- Помощь в снижении веса и контроле аппетита.
Важно! Стоит помнить, что квашеная капуста может быть противопоказана людям с некоторыми заболеваниями ЖКТ, а также при непереносимости отдельных ингредиентов блюда.
Выбираем сорт капусты правильно
Не вся капуста одинаково подходит для заготовки. Рыхлые, переспелые, слишком мягкие или совершенно несладкие экземпляры нам не подойдут — они дадут горечь.
Выбор лучше остановить на крупных упругих кочанах. А для надежности я советую попробовать овощ перед шинковкой. Так вы точно убедитесь, что он не горчит.
Но можно ориентироваться и по сортам. Подойдут следующие из них:
- Слава 1305
- Белорусская 455
- Подарок
- Харьковская зимняя
Конечно, узнать сорт магазинной капусты не получится. Но вот на базаре продавцы скорее всего смогут вам помочь. А еще подходящую капусту можно вырастить в огороде самостоятельно.
Как нарезать капусту
От нарезки зависит многое. Я вспоминаю, как готовила квашеную капусту моя бабушка — рубила ее на куски в деревянном корыте специальной тяпкой. А кто-то и обычную лопату для этого использовал.
Да, кусочки получались разного размера, не то что мелкая нарезка соломкой в современных магазинных салатиках. Но в этом и секрет. Капусту для заквашивания не надо шинковать слишком мелко.
Так она приготовится быстрее, но вместе с тем возрастет и риск ее скисания. А еще из-за мелкой шинковки капуста потеряет свой белоснежный цвет и легко окрасится морковным соком.
Но и слишком крупная нарезка может испортить заготовку — капуста будет оставаться жесткой даже когда образуется достаточное количество рассола. И в целом квашение займет больше времени.
Поэтому при приготовлении квашеной капусты я использую кухонный комбайн. Он режет капустные листья неравномерно, остаются крупные кусочки. Это как раз то, что нам нужно.
Большие фрагменты будут медленно бродить, поддерживая «свежесть» квашеной капусты. Так она не станет склизкой, да и храниться будет дольше.
Правильное количество соли — залог успеха
Наши мамы и бабушки квасили капусту ведрами. Соль добавляли на глаз — примерно пригоршню на одно большое ведро.
Мы же, как правило, заготавливаем капусту по паре баночек. Тогда соль лучше отмерять в граммах, чтобы не просчитаться.
Чтобы рассол точно получился удачным, на 1 килограмм капусты достаточно 15-25 граммов соли. Это одна столовая ложка.
Количество соли можно регулировать по своему вкусу, но сильно сокращать его не стоит — «плохие» микроорганизмы размножатся в процессе брожения и испортят нашу заготовку.
Но и избыток соли может спровоцировать замедление работы молочнокислых бактерий. Тогда процесс квашения остановится, капуста получится просто пересоленой.
Чтобы рассчитать оптимальное количество соли, нужно учесть и особенности заготовки. Если капуста сладкая — соли нужно больше. А еще не экономим соль в том случае, если в блюде много моркови, ведь она тоже содержит сахар.
А сахар добавлять?
Нет. Он-то и делает квашеную капусту кислой. Овощ содержит достаточно сахаров для запуска брожения.
А брожение, как известно, не остановится, пока в заготовке присутствует сахар. Чем дольше брожение, тем больше молочной кислоты, тем кислее вкус блюда.
Но сахар все-таки можно использовать, чтобы спасти уже кислую капусту. Достаточно добавить буквально щепотку продукта в заготовку непосредственно перед едой.
Но я считаю, что лучше промыть кислую капусту, чем маскировать неприятный вкус сахаром.
При какой температуре квасить капусту?
Температура — это, пожалуй, самый важный фактор.
Чтобы бактерии при брожении успешно размножались, температура должна составлять от +18 до +20 градусов. В таком случае на ферментацию потребуется 3-4 дня.
Если температура будет ниже, процесс может занять неделю. Затем капусту перемещают в прохладное место. Полностью заготовка будет готова на 8-16 день.
Однако в современных квартирах обычно теплее, а значит и на брожение требуется меньше времени. Я укладываю нашинкованную капусту в банку, закрываю крышкой и на день оставляю в тепле.
Сок по мере образования сливаю и убираю в холодильник. Через 1-2 дня сок перестанет выделяться.
Это означает, что ферментация завершена, заготовку можно убрать в прохладное место. Если передержать ее в тепле, капуста попросту скиснет.
После перемещения заготовки в холодильник я постепенно добавляю слитый рассол. В результате капуста получается сочной и хрустящей.
Почему я делаю именно так? Вспомните, как солили капусту раньше. Никто не оставлял ее в тепле, сразу спускали в погреб. Там при температуре в 5-6 градусов заготовка не спеша бродила и оставалась свежей и вкусной до самого лета.
А чтобы капуста все время была покрыта рассолом, использовали груз. Я же закрываю банку обычной крышкой.
Капусту нужно прокалывать?
Ответ зависит от объема. Если объем небольшой, то прокалывание не имеет смысла — газ выйдет сам.
Но если вы решили заготовить целый бочонок капусты, то периодически понадобится убирать гнет, прокалывать капусту и возвращать груз на место. Иначе верхний слой заготовки окажется без рассола, скиснет и испортится.
Особый ингредиент, о котором забывают
Для приготовления 1 килограмма капусты я беру 15-25 граммов соли, 1 морковь, а еще семена укропа. Немного, буквально щепотку.
Некоторые хозяйки добавляют лавровый лист. Но мне кажется, что он только размягчает капусту. А семена укропа наоборот делают кусочки более хрустящими.
Помимо этого, в них содержатся особые вещества (фитонциды, эфирные масла), которые не дают капусте загнить.
Многие добавляют в капусту яблоки, клюкву, перец и другие продукты. Можно ли так? Конечно, можно! Так заготовка станет еще вкуснее. Но следует помнить, что срок ее хранения сократится. Поэтому лучше заготовить капусту с добавками в маленьких баночках.
Как квасить капусту — инструкция
- Выбираем хороший кочан. Он должен быть крупным, упругим и сладким. Не забываем и про морковь.
- Нарезаем капусту (но не слишком мелко). Трем морковь.
- Солим, добавляем семена укропа, перемешиваем руками.
- Когда появится сок, складываем капусту в банки, утрамбовываем.
- Баночки ставим на поддон — в нем будет скапливаться рассол.
- Закрываем крышками с резьбой, но плотно не закручиваем, чтобы сок мог выходить.
- Когда выделение рассола прекратится (примерно через 1-2 дня), убираем банки в прохладное место.
- Если уровень рассола в банках сокращается, доливаем собранный ранее сок.
- Примерно на 5-й день капуста будет полностью готова.
Заготовку можно сразу подать к столу или хранить в холодильнике несколько месяцев.
Частые ошибки
Почему капуста получается кислой?
- Добавили сахар
- Передержали в тепле.
- Положили слишком много моркови.
Откуда берется горечь?
- Выбрали недозрелые маленькие кочаны.
- Капуста изначально была горьковатой — сорт неподходящий.
Почему в капусте слизь?
- Не хватило рассола.
- Добавили мало соли.
- Сорт капусты не подходит для засолки.
А как вы готовите квашеную капусту? Поделитесь своими хитростями и советами в комментариях и не забывайте подписываться на канал, чтобы не пропустить новые интересные публикации!