Прилавки магазинов завалены разными сортами сыра, которые должны готовиться только из молока с использованием различных культур, фермента и соли. Но возникает парадоксальный вопрос: а молоко где? Откуда оно берётся в таких неимоверных количествах? И почему сыр лежит месяцами и не портится? А моя овчарка не стала есть сыр, которым угостила её знакомая; причём он был не за 500-700 рублей, а дороже и куплен в хорошем магазине. А на следующий день она дала кусочек домашнего сыра, слопал сразу. Такая вот история грустная. Поэтому научилась варить дома более 10 видов сыра. Молоко покупаем фермерское, и мои домашние едят натуральные продукты. Это йогурт, и творог, и сметана... Предлагаю рецепт "Имеретинского" сыра от профессионального сыровара.
Для этого сыра у меня молока было совсем немного, всего 3 литра. Из них получилось 470 грамм сыра. Ароматного, вкусного и натурального!
Итак, нужно фермерское сырое молоко.
1. Первый этап - это пастеризация - снижение опасной микрофлоры до безопасного уровня. Любой белок при температурной обработке изменяет свои свойства. В связи с этим все сычужные сыры готовятся с низкотемпературной пастеризацией. Кипятить нельзя! Если белок изменит свои свойства- ничего не получится. При высоких температурах происходят некоторые биохимические процессы, и молоко становится не сыропригодным. Берём молоко и нагреваем, постоянно помешивая, доводим до 68 градусов и выдерживаем эту температуру в течение 10 минут, чтобы все микробы погибли- уничтожаем патоген и вносим культуры, которые нам нужны. Чтобы температура не падала, можно немного подогреть, строго следить за температурой, чтобы не произошла перепастеризация
2. Резко охлаждаем молоко до 33 градусов, останавливаем процесс пастеризации. Я наливаю в мойку ледяную воду и ставлю кастрюлю с молоком, термометром контролирую. Зимой можно поставить в снег, если позволяют условия проживания.
3. Вносим заквасочные культуры. Это чистые молочные бактерии, чаще всего порошок. Они в молоке едят лактозу- молочный сахар- и выбрасывают в молоко кислоту и разного рода ферменты, которые и влияют на свойства будущего сыра: это и огромные отверстия в сыре, и ореховый вкус, и гладкая тектура - всё это работа заквасочных культур. Помимо этих молочных культур, которые когда-то и были в молоке, в нём
могут находиться и кишечная палочка, и другие микроорганизмы, которые не будут положительно влиять ни на качество сыра, ни на наше здоровье. Поэтому сначала мы и делаем молоко безопасным методом пастеризации и добавляем нужные нам культуры. Для данного сыра вносим мезофильную (то есть работает на средних температурах) ароматообразующую (придаёт сыру определённый вкус, в данном случае сливочный) культуру , я добавила MW 036 "SACCO" . Как рассчитать, сколько культуры вносить. Для этого нужны обязательно ювелирные весы (в пределах трёхсот рублей на WB, OZON). Берём колбу с культурой, на этикетке указан вес пустой колбы и количество молока, на которое рассчитана культура в колбе. Взвешиваем колбу- записываем вес: 1,7 грамма - это вес колбы с содержимым. Нам нужен вес порошка. Для этого вычитаем из общего веса вес пустой колбы, указанный на этикетке: 1,7-0,9= 0,8 грамма- это чистый вес порошка. На колбе написано, на сколько литров он рассчитан. У меня на 50 литров: 0,8: 50=0,016. ЗАПИСЫВАЕМ ЭТОТ ПОКАЗАТЕЛЬ И ДО ОКОНЧАНИЯ СОДЕРЖИМОГО ЭТОЙ КОЛБЫ ПОЛЬЗУЕМСЯ ЭТИМ РАСЧЁТОМ. Новую купленную колбу рассчитываем заново! Умножаем это количество на объём нашего молока: 0,016 Х 3=0,048 грамм.
Отмеряем это количество. На весы кладем чистый кусочек фольги, взвешиваем культуру и рассыпаем по поверхности молока при температуре 33 градуса. Ждём 2-3 минуты и перемешиваем. Оставляем наше молоко на 1,5 часа. Можно поддерживать температуру аккуратно, можно кастрюлю накрыть чем-то , сберегающим тепло. Но если температура упадёт на 1-1,5 градуса - ничего страшного. Что будет происходить? Наши бактерии просыпаются от заморозки (культура хранят в морозильной камере), начинают есть лактозу и выбрасывать в молоко молочную кислоту (из-за чего и происходит набор кислотности) и разные ферменты, которые помогут нам в создании сыра.
4. На следующем этапе добавляем хлористый кальций- восстанавливает баланс кальция в молоке. При пастеризации не только белок изменяет свою структуру, но и частично теряется. Если не внести, всё равно сыр получится. Если хлористый порошкообразный - вносим 1 грамм на 10 литров молока, сначала разводим хорошо в совсем небольшом количестве воды. Если у Вас аптечный 10% , то 1 мл. на 1 литр молока.
5. Следующий этап- это внесение молокосвёртывающего фермента - это порошок или жидкость, реже в виде пасты, которая переводит молоко из жидкого состояния в гелеобразное.
Для "Имеретинского" сыра можно использовать микробиальный фермент "CLERICI" или "Валерен Гранулар"- 0,4 грамма на 10 литров молока (слегка разводим водой, негорячей!). Посчитать, сколько нужно на 3 или 5 -7 литров- задачка для начальной школы. Я в этот раз использовала натуральный телячий сычужный фермент "KALASE 210 IMSU". Норма расхода фермента указана упаковке: 17-23 капли на 10 литров молока. У фермента существует много названий- пепсин, сычуг, MEITO, "Валерен Гранулар"- это всё вещество, которое сворачивает молоко
Вносим фермент, хорошо размешиваем. Молоко останавливаем. Берём секундомер и включаем - СТАРТ. На поверхность молока кладём легкую пластиковую крышечку от бутылки, предварительно обдав кипятком.
Наша крышечка свободно плавает по молоку при малейшем толчке.
Время , которое пройдёт с МОМЕНТА ВНЕСЕНИЯ ФЕРМЕНТА до остановки крышечки для данного сыра, должно составлять 10 минут и называется точкой флокуляции. Крышечка перестанет двигаться по молоку, образуется даже отпечаток на молоке от неё.
Для чего это нужно!? Для разных сыров нужно разное время для образования сгустка. Как его вычислить. В рецепте или техкарте изготовления любого сыра будет указан мультипликатор флокуляции. Для сыра "Имеретинского" он равен 3. И почти у всех сычужных сыров он равен 3, у "Феты" немного больше. Это значит, что 10 минут с момента внесения фермента умножаем на 3 и получаем 30 минут. Это то время, через которое мы должны начать резать сгусток. Например, если мы вносим фермент в 16.00, а через 10 минут крышечка остановилась, следовательно сгусток начнём резать в 16,30 - 10 *3=30 минут . Прошедшие 10 минут тоже учитываем.
Что делать, если крышечка перестала плавать через 5 минут? Резать сгусток. В следующий раз внести меньше фермента в 2 раза.
А если она и через 20 минут спокойно плавает по молоку, значит для Вашего молока этого количества мало. Увеличим количество фермента, добавим его столько же. И добавляем в молоки и в этот раз. Если варить несколько раз, быстро можно понять, сколько фермента нужно.
Если прошло 20 минут, и молоко только начало свёртываться, ничего не вносим больше дополнительно- ждём. Помним, что молоко-живой продукт, оно может обладать разными свойствами и в разное время года, и от разных производителей...
6. Как только пройдёт положенное время-10 минут умноженные на 3 =30 минут от времени внесения фермента , мы режем сгусток. Сначала режем вертикальные столбики на расстоянии 1,5-2 сантиметра. Если сгусток неплотный, в следующий раз можно добавить хлористого- он за счёт белково-кальциевых связей делает сгусток более плотным. Ждём минут 5.
7. Режем горизонт. Это можно сделать или ножом под углом, или венчиком для взбивания, или согнутым под 90 градусов шампуром.
Благодаря резке, начинает отделяться сыворотка, зерно становится более плотным, меньше ломается при промешивании
8. Нагреваем молоко до 38 градусов, очень аккуратно промешиваем, чтобы не повредить зерно и не превратить его в "сырную пыль". Большие кусочки режем.
Нагретое молоко вымешиваем 10-15 минут. За это время сыворотка начнёт активно отделяться, зерно округляется, уменьшается в размере, это уже на самом деле сырное зерно, которое мы будем скоро формовать.
9. Сливаем сыворотку (но не всю) в какую-нибудь ёмкость, из неё можно приготовить "Мажитель". Оставляем сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала сырное зерно
10. Солим сыр. Добавим 5-10 грамм соли на 1 лирт молока. Промешиваем, пока соль не растворится. Ждём минут 5, пока зерно не осядет. Любите более солёный сыр- отрегулируйте количество и время посолки под себя.
11. Сливаем оставшуюся сыворотку, она очень солёная и никуда не нужна. Зерно выкладываем в форму. Несколько минут он должен стекать.
12. Делаем первый переворот, это может быть через 5-10-15 минут, в зависимости от того, насколько сыр влажный, насколько большой объём головки. Переворот нужно делать тогда, когда текстура сыра позволит это сделать, чтобы не поломаться- для этого форму , слегка наклонив, потрясём , чтобы сыр легко отошёл. Кладём головку на ладонь, перекладываем на другую обратной стороной и снова - в форму.
Под пресс класть не надо, этот сыр самопрессующийся.
13. Ждём 20-30 минут и делаем второй переворот.
14. Всего делаем 3 переворота. Они помогают лучше отформовать головку и отделить сыворотку. Последний делаем минут через 40-60.
15. После всех переворотов можно приступить к дегустации. Но больше вкуса сыр, конечно, наберёт на следующий день. Но если очень хочется - пробуёте! Сыр СУПЕР! Очаровательные глазки, плотная текстура, нежный и очень приятный вкус.