…И что делать, чтобы блины были мягкими, бархатными, гладкими - и не сухими. Что мы сделали не так, чего блинам не хватает - и что в избытке: нехитрые тонкости блинных дел.
Причина 1. Очевидная. Слишком жидкое тесто: жидкости много - в сравнении с сухой составляющей
Особенно если это жидкость - вода.
Если мы готовим блинное тесто не на молоке, а на молоке с водой, а тем более, если тесто на воде, и воды слишком много - вполне вероятно, что блины будут сухими и тонкими.
Все же мягкость блинов зависит и от жира, который содержится в молоке. Кстати, в блинное тесто добавляют растительное масло именно для этого - для мягкости блинов.
И - от умеренного количества белка. Ключевое - умеренного.
Причина 2. Много яиц
Да, я знаю, наши бабушки готовили и на десятке яиц :)
Да, “богатые” блины на десятках яиц - об этом часто рассказывают. Но технологи уверены: больше трех, четырех совсем небольших яиц на литр добавлять в блины нужно.
Сворачиваясь, белок дает жесткость и плотность блинам - и пересушивает бл н при жарке. И,если попросту, он слишком “склеивает” клейковину муки - и дает уплотнение.
И - причина тонкого, сворачивающегося края - тоже в яйцах. Первая - все же жидкое “постное” тесто на воде.
Помню, однажды хотела приготовить омлет, разбила яйца, и - передумала. Решила испечь оладушки.
В итоге не знала, смеяться или плакать: они получились невероятно плоскими и с тонким краем, свернутым трубочкой. Такого я еще не видела.
Да, не плачут из-за оладушек, и я не плакала. Я просто взяла момент на заметку: много яиц для блинов, оладий - не на пользу. Будут тонкими, плоски, жесткими - и с “бумажным” краем.
Что делать? Добавлять 2-3 яйца на 1 литр жидкости. И по необходимости добавлять масло :)
Причина 3. Много сахара
Это еще и причина пригорающих блинов.
Сахар - это вкус. И это румянец: это карамелизация. Если сахара мало, блины будут слишком бледными. А вот избыток сахара слишком подрумянит - и высушит.
У сахара есть особенность: он впитывает влагу, отбирая ее у клейковины муки, у крахмала, который в муке содержится.
Всем этим трем ингредиентам нужна влага для набухания - вот они за нее и конкурируют. И самый проворный из этой троицы быстро впитывающий влагу - сахар.
Вот поэтому и сахара в блины добавлять много не стоит.
Что делать? Добавлять не более 1 ст.л сахара на 500 мл жидкости. Этого достаточно, чтобы блины были румяными и вкусными. И - остались мягкими, не потеряли эластичность.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Кстати. Многое зависит от качества муки. От ее крахмальном - содержания крахмала, от клейковины. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱