Самые интересные национальные блюда и рецепты от местных жителей.
Если театр начинается с вешалки, то туризм — с национальной кухни.
Чеченская Республика — это Кавказ, а потому риск не влезть в любимые джинсы по возвращении домой — существует, не зря фирменная фишка всех без исключения жителей Кавказа — гостеприимство. Чеченская хозяйка в принципе всегда готовит ужин не только на свою семью, но и на нескольких гостей, которые, конечно же придут, конечно же незваные, но их всегда встретят и накормят. Впрочем, долгих застольных разговоров здесь не ведут, а из еды культа не делают. Вайнахская кухня довольно аскетичная, но именно такую — простую и сытную — хочется есть после целого дня на свежем воздухе.
На столе — свежие фрукты и овощи, лепешки, сыр, творог, сметана, и, конечно, мясо. Приправ используют немного. Самыми распространенными являются чеснок, лук, перец и чабрец. Алкоголь чеченцы не употребляют, вместо него вода или разнообразные компоты и соки — кизиловые, вишневые, сливовые, из айвы, граната и так далее. Что попробовать из региональной кухни — рассказываем.
ЧЕЧЕНСКИЕ «БЛИНЫ»: ЧЕПАЛГАШ, ХИНГАЛШ
Вообще Чечня очень быстро избавляет от стереотипов. Когда сходишь с трапа самолета, никто не косится в твою сторону, не заставляет срочно надеть платок, не ходит по улице с линейкой, чтобы измерить длину юбки, да и в принципе юбку туристкам носить не обязательно — брюки тоже хорошо.
И, хотя в Грозном достаточно кафе и ресторанов с европейским меню, и повсеместно готовы скрасить кофеиновую ломку автомобили-кофейни, но самая вкусная еда может оказаться в неприметном кафе на рынке. Именно здесь, за столом, покрытом клеенкой, погружаешься в местный быт, запивая невероятно вкусные хингалш горячим чаем с лимоном.
Традиционные чеченские лепешки имеют две начинки: с тыквой (сладкие) и с творогом (солоноватые). Фишки у рецепта две: тесто делается на кефире и после выпечки лепешки буквально «купаются» в кипятке.
В древности эти лепешки готовили прямо на углях, и «омовение» водой — оригинальный способ очистить тесто от сажи и подгоревшей муки.
Блюдо, кстати, вполне можно попробовать сделать на Масленицу, чем не блины с начинкой, хоть и особенные. Рецепт вы найдете ниже, а пока продолжим кулинарное путешествие.
ТВОРОГ, НЕ ОЧЕНЬ ПОХОЖИЙ НА ТВОРОГ
Чеченцы в целом не едят сладкий творог, он здесь или полусоленый или пресный. Хранится в рассоле, и, если по рецепту творог нужен пресный, его вымачивают в кипяченой воде примерно час, а потом отжимают. Один из самых распространенных соусов в регионе — сметанно-творожный, когда творог заливается обильно домашней сметаной, и в него макают буквально все: лепешку, хлеб, помидор, галушки… Зато хранится такой творог долго. А это было важно: и для пастуха, ушедшего в горы, и для воина, державшего осаду в родовой башне.
Чеченская кухня берет свое начало в XIII веке.
КОРОЛЕВА СТОЛА — ЧЕРЕМША
Блюда имеют сезонность. Осенью в рационе много тыквы, весной — разнообразных трав. Так, черемша появляется одной из первых, уже в январе-феврале. Пока в горах может быть до минус 10 ℃, внизу, в долине, на теплом предвесеннем солнце появляются первые всходы.
Чеченская спаржа, дикий чеснок, медвежий лук — источник витамина С, лечебный продукт, которым борются с авитаминозом не только люди, но и звери, отсюда и название. Черемшу едят всегда и везде. Свежую, в начинке, как гарнир, квашеную, соленую, маринованную. Пучки этой травы вы увидите на любом рынке. Самый простой способ приготовления черемши: почистить, промыть, отварить до полуготовности, обжарить.
Можно сказать, что черемша — национальное блюдо чеченцев. Настолько, что ей даже посвятили целый фестиваль. Он проходит в Грозном в начале марта.
Еще одна любимая трава — крапива. Холтмаш — блюдо наподобие вареников или мантов — начиняют крапивой и другими весенними травами: лебедой, мятой, также для сочности в фарш добавляют курдючный или говяжий жир. Очень вкусно и сытно.
Кстати, чаи в здесь тоже в основном травяные.
ЖИЖИГ-ГАЛНАШ: БЛЮДО-КОНСТРУКТОР
Есть такая опция для туристов — обед в чеченской семье. Неприметный домик на окраине села Хой — один из трех, где сейчас, после всех исторических перипетий, доставшихся на долю поселка, живут люди. И они всегда готовы принять гостей. Мы проходим в дом, где аппетитно пахнет чем-то с кухни. Снимаем обувь и оглядываемся.
Хой — место историческое, некоторые считают, что населенный пункт тут был основан раньше Дербента. В XII веке Хой был настоящей крепостью, с дозорными и жилыми башнями, мечетями и прочими постройками. Название, собственно, и означает «стража», «дозор». По ущелью, видному далеко внизу, в древности проходили торговые пути.
Сейчас мы будем готовить жижиг-галнаш. Бульон из сушеной говядины уже тихонько кипит на плите, а нам предстоит вместе с хозяйкой мастерить галушки. Надеваем перчатки и пытаемся повторять: надавить и повернуть пальцем — завитая полоска теста откатывается в сторону. Надавить, повернуть, откатить…
Рецепт теста неприлично прост: в просеянную муку — кукурузную или пшеничную — добавляется тонкой струйкой теплая вода. Тесто замешивается такое, чтобы одновременно и к руками не липло, и тягучей консистенции не потеряло. Затем оно раскатывается и режется на полоски шириной 5-7 см. После каждую полоску нужно порезать на еще более мелкие полоски размером с палец.
Но вот бульон готов. Часть отливается в отдельную кастрюльку и пойдет потом на чесночный соус. Другую подадут в пиалах к столу. Но пока из бульона вынимается мясо, и вместо него засыпаются галушки.
Вообще жижиг-галнаш — блюдо-конструктор. Это и первое, и второе. Если мясо заменить на домашнюю колбасу или курицу, получится совсем другой продукт. Сушеное мясо можно заменить свежим, вкус не отличается. Собственно, сушка — удобный способ хранения в суровых условиях. Кусок мяса засыпается обильно солью, также соль засыпается в надрезы. Такое мясо и сейчас продают на рынке наравне со свежим, и оно пользуется популярностью.
Именно жижиг-галнаш считается первым блюдом, на котором свекровь проверяет свою невестку на кулинарные способности.
БААРШ: В ДЕЛО ИДЕТ ВСЕ
Непривычного вида шипастые шарики на блюде поначалу доверия на внушали, но на вкус оказались весьма аппетитными. Баарш — не что иное как баранья требуха, зашитая в бараньем желудочке. Блюдо, которое сначала пробуешь с опаской, а потом не можешь оторваться. В составе: сердце, легкие и почки барашка, отваренные и порубленные вместе с луком. Сюда же добавлен рис и специи. Этой начинкой хозяйка начиняет очищенные желудочки, зашивает края и варит до готовности 1,5-2 часа. Подают баарш с галушками. Это блюдо — одно из самых сложных и готовят его в особых случаях.