Сегодня хочу вам рассказать как без бубнов приготовить макарон в большом объёме) Как правильно распределить свое время, чтобы поддерживать большой ассортимент вкусов этих пирожных.
Любите этих миндальных сорванцов? Готовите сами или больше предпочитаете пробовать их в кофейнях? Возможно, вы здесь как раз по этой причине - чтобы узнать о пирожных больше, особенно о нюансах в приготовлении)
Тогда, что для вас главное в этих пирожных? Насколько важны крышечки без полостей? Вот чтобы, как сейчас модно, мясца бисквитного побольше? Или все-таки важнее сам вкус? Какой ганаш для вас предпочтительнее? За взбитый, смотрится он, конечно, очень красиво, особенно, если отсаживать рельефными насадками, или вы все же за классический? Тему о ганашах мы затронем в следующий раз, а вот за крышечки поговорим сегодня)
За себя могу сказать, что мой эталон крышечек - это половинки на итальянской меренге. Этот способ один из самых популярных и самый для меня удобный. Меренга получается более стабильной, при соблюдении определенных несложных правил. С ней крышечки получаются практически без полостей, что, кстати, для меня абсолютно не критично и на вкус не влияет абсолютно.
Ну, а дальше, выбор за вами.
Мякишь у "итальянцев" получается плотный, чуть влажный и слегка тягучий, при хрустящей корочке.
Не думаю, что французы озабочены полостями в пирожных, скорее они делают акцент на вкусе.
Кстати, о форме "юбок" тут тоже у всех свои предпочтения.
Здесь я расскажу, как делаю я, чтобы получался всегда стабильный результат, это особенно важно, если производство большое и потоковое.
Для начала берем классический рецепт крышечек. В интернете его легко найти, он у везде одинаковый, но я уменьшила вторую порцию белков, совсем чуточку (это, если зададитесь целью сравнить оригинал и рецепт, который будет далее).
Итак, из обязательных инструментов нам понадобятся сотейник с толстым дном, кондитерский термометр, миксер (можно обойтись ручным миксером и лопаткой, если делать по одной порции), у меня тефлоновый коврик и контейнеры для хранения. Про морозилку и печь писать не буду, это и так понятно)) У меня планетарный миксер с 2 насадками - венчик и весло/лопатка.
Если вы собрались готовить большими объемами, просто увеличиваете рецепт, главное, чтобы из мисок макаронаж не убегал) Для небольшой кондитерской можно сразу готовить по 2-3 порции одного вкуса.
Про тайминг.
Для рационального распределения своего времени, разделите приготовление макарон на 2 этапа/дня:
День 1. Готовим ганаши и начинки. Ганашам необходимо время для стабилизации, как правило, это порядка 8-12 часов в зависимости от шоколада. Удобно сделать сразу несколько вкусов в этот день.
День 2. Печем крышки и собираем макарон. Последовательность такая:
- делаем 1 замес
- отсаживаем, подсушиваем, выпекаем 1 партию. Пока остывают, делаем следующий замес, отсаживаем.
- пока ждем, когда подсохнет 2 замес, начиняем первую остывшую партию. Если ганаш мягкий, можно чуть подморозить, а затем сложить в контейнер на хранение в морозилку. Если ганаш твердый дайте ему немного времени при комнатной температуре чуть согреться.
- и дальше в том же ритме, он зависит от того, сколько ковриков у вас, а также запланированных вкусов и готовых к отсадке ганашей.
Здесь у меня двойная порция примерно на 72-75 штук диаметром 4-4,5 см.
Для сиропа, в сотейник с толстым дном:
- 300 грамм сахара,
- 80 грамм воды.
В дежу с венчиком:
- 110 грамм белка,
- 1 грамм лимонной кислоты (винный камень).
В отдельной миске объединить:
- 300 грамм миндальной муки*,
- 300 грамм сахарной пудры просеянной, без комочков.
В отдельной миске:
- 100 грамм белка (в классическом рецепте 110 грамм, но я уменьшила его количество, чтобы готовый макаронаж был необходимой для меня текстуры).
Важный момент про белок.
В этом рецепте я использую живой белок, на нем результат всегда идеально стабилен и прекрасен. В случае, если вы используете бутилированный, то добавляете альбумин, на 110 грамм пастеризованного белка нам понадобится 14 грамм альбумина**. Схема такая: хорошенько смешиваете альбумин с белком в деже миксера венчиком, минут 10-15 ждёте и затем работаете. Для чего альбумин? Поскольку бутилированный белок гораздо жиже чем обычный, чтобы меренга была пышнее, плотнее и устойчивее мы и добавляем альбумин.
!!! Во вторую порцию белков (100 грамм) альбумин не добавляем!!!
Кстати, чем удобны бутилированные белки? Для меня есть плюсы:
- экономия продуктов - желтки не нужно куда-то пристраивать,
- экономия времени - разделение белков на желтки,
- чистота и удобство - налил нужное количество остальное убрал на хранение, если остался неиспользованный белок, его можно заморозить и использовать позже,
- безопасность - они пастеризованные (хоть пейте их сразу из бутылки) + экономия на оборудовании и инвентаре, поскольку работа с живыми яйцами на производстве подразумевает отдельную комнату для обработки яиц, с ванной на 4 отсека и специальные растворы для обработки😖 (у нас была такая комната в цехе),
- длительность хранения.
Приготовление.
Нагреваем в сотейнике сахар с водой до момента закипания и включаем взбиваться белки на скорости чуть выше средней. Нам нужно взбить их в пивную пену, не плотную, а легкую, и чтобы на дне не было жидкости. Как раз, к тому моменту, у нас сироп достигнет 118⁰С. Старайтесь, чтобы белки пришли к нужной степени готовности с готовностью сиропа.
Включаем на максимум наши белки и тонкой струйкой по стеночке дежи миксера вливаем весь сироп, избегайте попадания на венчик. После переключаете на средние обороты миксер и продолжаете взбивать до плотной меренги. На данном этапе можно ввести краситель. Я использую водорастворимый сухой. Если вы привыкли пользоваться жидкими или гелиевыми, то окрашивайте сироп, пока он варится.
Как понять, что меренга готова? После ввода сиропа масса при взбивании будет постепенно увеличиваться в объеме, затем, в определенный момент, она уменьшится в объеме и станет плотнее и тягучее, при этом температура массы снизится до 40-45⁰С. Вот тут нужно остановиться. Нам не нужна пышная меренга, чтобы крышки потом взлетели в космос и образовались большие полости. Нам нужна плотная взбитая и тягучая меренга, поэтому мы взбиваем на средних оборотах после введения сиропа. Запомните - это важно!
На этом видео видно, что масса еще темная и не пышная, взбиваем на средних оборотах дальше.
Теперь меняем венчик на насадку лопатка и на низких оборотах во взбитую меренгу добавляем сухие ингредиенты и оставшиеся 100 грамм белка, в 3 этапа: половина сухой смеси, затем белки и вторая половина муки и пудры. Медленно вымешиваем до объединения.
Дальше можно чуть помочь миксеру, сняв массу со стенок и снова вымешать макаронаж до стекания с лопатки тягучей лентой.
Здесь готовый макаронаж, который готов к отсадке.
Дальше, отсадка. Нам понадобится кондитерский мешок и, если вам удобно, насадка круглая 1 см. На отсадке останавливаться не буду, а вот на что отсаживать выбор лично за вами. Это могут быть армированные (обязательно!) силиконовые коврики или тефлоновые листы. Для удобства можете использовать трафарет, так крышечки наверняка будут одинаковыми.
Мне на тефлоновых удобнее и температура в духовке подобрана под них.
Отсаженные крышечки можете украсить ореховой крошкой, посыпками, молотым кофе, какао-порошком, цветками лаванды, в общем, тем, что вам нравится и хочется (а вот сублимированными ягодами посыпать не рекомендую, при выпечке они будут гореть, изменят свой цвет и дадут горечь крышкам, знаю - проходила)
Теперь нам нужно немного подсушить наши крышки, чтобы корочка на них чуть заветрелась и если ее аккуратно потрогать пальцем, на нем не должно ничего не оставаться.
Выпекаем.
У меня конвектомат. После подсушивания в предварительно разогретой духовке при температуре 145⁰С - 8 минут и далее при 135⁰С - 6 минут. Если выпекаю несколько противней сразу, то схема разогрева такая: на каждый дополнительный противень добавляем+10⁰С, благодаря этому при открывании духовки и установке противней температура не опустится ниже температуры выпекания 145⁰С.
После отпекания. Остужаем прямо на листе. Подбираем пары и начиняем ганашами и начинками.
Про температуру выпечки.
При такой температуре пеку я, возможно, а точнее, скорее всего, для вашей духовки нужен будет свой режим. Вам придется вычислить это самостоятельно. Начните с рекомендованной температуры, посмотрите на результат. Если мякишь сыроват, при этом внешний вид устраивает - добавьте минуты. Если корочка зарумянивается сильнее, чем вы хотите и цвет начинает выгорать - убавьте температуру.
Даже на больших производствах все новое, будь-то оборудование или рецепт, обкатывают и отрабатывают. Так вы добьетесь постоянного стабильного результата, подходящего для вас, я лишь пишу про тонкости, которые помогли мне.
Про хранение.
Храним собранные макарон в морозилке при -18⁰С и обязательно в закрытом контейнере.
Поскольку наличие витрины и потока клиентов, требует постоянного наличия готовых десертов, вы можете приготовить сразу несколько порций макарон 5-10 вкусов и заморозить их. Так вы в любой момент можете собрать нужную коробочку со вкусами из наличия. И готовить новые порции по мере истощения ваших запасов))
На дефростацию этому десерту много времени не нужно 15-20 минут при комнатной температуре и десерт готов к употреблению.
*Миндальную муку выбирайте рассыпчатую, мелкого помола. Кстати, я не просеиваю ореховую муку, чтобы остались крупные частицы, мне они не мешают. Если мука вам кажется более влажной, чем нужно, можете ее немного подсушить в духовке. Так же ее можно заменить на муку из грецкого ореха, арахиса или фундука. Можно смешать 50:50, либо в нужной вам пропорции.
**В случае, если вы планируете полностью готовить макарон на альбумине, то разведите его в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8 грамм воды. Для предотвращения образования комочков рекомендую добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой, лопаткой или венчиком.
Спасибо за ваш интерес. Уверена у вас все получится!
Если моя статья была полезной - поддержите и поставьте 👍
И если у вас возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу.